O bolo Ferrero é um bolo inspirado no sabor dos bombons Ferrero Rocher: chocolate negro, avelã torrada e algo estaladiço. É uma sobremesa moderna, não uma receita tradicional, por isso não existe uma versão “certa”. Duas falhas são típicas: o crocante amolece e fica elástico, e a mousse fica líquida ou cheia de grãos de chocolate. A primeira vem da água que chega ao crocante, a segunda do chocolate à temperatura errada quando encontra as natas.
De que é feito
De cima para baixo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
A cobertura: sela o topo, dá brilho e um toque amargo que equilibra o açúcar
- Pão de ló de chocolate ×3 · 2.5 cm
O andar de cima, uma base macia para a ganache
- Mousse de chocolate ×2 · 2.0 cm
Uma camada leve e arejada que dá humidade à massa
- Crocante de praliné de avelã ×2 · 0.6 cm
A parte “Rocher”: a avelã, o estaladiço, tudo ligado por gordura
Três massas, duas mousses, dois crocantes. A massa é a estrutura, a mousse é a maciez, o crocante é o contraste de textura. Sem o crocante, é só um bolo de chocolate. Use a tabela de ingredientes para as quantidades.
Ordem de trabalho
Dia 1: massa e crocante.
- Massa. Misture os secos e os líquidos à parte e junte-os apenas durante 10 a 15 segundos, até a farinha seca ter acabado de desaparecer. Alguns grumos não fazem mal. Misturar mais desenvolve o glúten e a massa fica dura e elástica. O cacau é ácido, por isso o fermento habitual é o bicarbonato de sódio (e não o fermento em pó), que também aprofunda a cor. Encha a forma só até dois terços. O sinal de que está cozida é um palito que sai seco; depois deixe-a mais 5 a 10 minutos no forno para fixar a estrutura. Camadas finas cozem mais depressa do que um bolo alto, por isso vá espreitando cedo. É uma estimativa nossa, por isso experimente e avalie no seu forno.
- Arrefecimento. Deixe repousar 10 a 15 minutos na forma e desenforme para uma grelha. Não embrulhe a massa morna, porque a condensação deixa a superfície pegajosa. A massa fria corta-se limpa, por isso corte as camadas com um fio ou uma faca comprida só quando estiver fria.
- Crocante. Misture o componente estaladiço (wafer esmigalhado ou flocos de cereais) com o chocolate derretido e o praliné. A gordura envolve cada pedaço e forma uma barreira contra a água. O sinal: a massa fica brilhante e mantém-se unida quando a pressiona, sem migalhas secas. Espalhe-a em camada fina e leve ao frio até ficar firme ao toque.
Dia 2: mousse e montagem.
- Mousse. Derreta o chocolate e deixe-o arrefecer até cerca de 30 a 35 °C. É uma regra geral: o chocolate quente derrete as natas batidas, e o chocolate frio solidifica em grãos ao contacto. O sinal: está fluido e morno, mas não quente, no lábio ou no pulso. Bata as natas frias (33 a 35% de gordura) até ao ponto de neve mole, em que a ponta dobra. Junte-as com delicadeza, de baixo para cima, em duas ou três porções. A mousse está pronta quando tem uma cor uniforme, sem riscas brancas.
- Montagem, de baixo para cima. Use um aro com uma tira de acetato. Ordem: massa, crocante, mousse, massa, crocante, mousse, massa. Ponha o crocante sobre uma camada firme e fria e leve cada camada de mousse ao frio durante algum tempo antes de colocar a massa seguinte. O tempo depende da sua cozinha, por isso experimente e avalie.
- Repouso. Leve ao frio 6 a 8 horas. A manteiga de cacau do chocolate endurece e o bolo fica em condições de ser fatiado. É uma estimativa nossa, não um valor medido.
Ganache. Aqueça as natas (com pelo menos 30% de gordura, senão a emulsão separa-se) a 80 a 90 °C, deite-as sobre o chocolate negro picado e mexa até ficar lisa. No fim, junte um pouco de manteiga fria para dar brilho. A 34 a 36 °C a ganache é fluida e dá escorridos finos. A cerca de 28 °C é mais espessa. Teste num copo. Deite-a sobre um bolo frio e bem gelado e deixe os escorridos durante cerca de 2 minutos. Se for preciso, fixe-os com um secador de cabelo.
O que pode correr mal
- Crocante mole e elástico. A água da mousse chegou até ele. Causa: camada de crocante fina demais ou que não firmou, ou crocante colocado sobre mousse morna. Resolva-o levando-o ao frio até ficar firme e selando-o com uma camada fina de chocolate.
- Grãos na mousse. O chocolate estava demasiado frio quando encontrou as natas. Causa: a temperatura, não a mistura. Resolva-o aquecendo o chocolate até aos 30 a 35 °C.
- Mousse líquida. As natas ficaram pouco batidas, ou havia pouco chocolate. Mais chocolate dá uma textura mais firme. O chocolate de leite firma menos do que o negro, em regra geral.
- Ganache que racha ao cortar. O bolo está muito frio e a ganache endureceu. Use uma faca aquecida em água quente e limpa entre cada corte.
Veredicto
O bolo Ferrero decide-se pela temperatura do chocolate quando encontra as natas e por manter o crocante seco atrás de uma camada de gordura. O resto é paciência no frigorífico.