Boter opgeklopt met gezoete gecondenseerde melk is een dichte, zoete room die wordt gebruikt in Kievtaart, Praagse taart en “Milk Girl”. De gebruikelijke fout is schiften: de room wordt gestremd of soepachtig. Bijna altijd is de oorzaak een temperatuurverschil tussen de boter en de gecondenseerde melk.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Boter (geen margarine) is de basis en geeft de vorm. Het vet stolt in de kou en houdt de laag vast.
- Gezoete gecondenseerde melk brengt suiker, water en smaak. Het is een emulsie die zich zonder scheiding in het vet moet mengen.
Zo maak je het
- Boter en gecondenseerde melk op dezelfde kamertemperatuur. De boter moet indrukken onder een vinger zonder vettig te zijn. Koude boter geeft klontjes, warme boter geeft een soepachtige room.
- Klop de boter op middelhoge snelheid bleek en luchtig. Teken: de kleur wordt lichter en het volume groeit.
- Voeg de gecondenseerde melk in een dun straaltje toe aan de al opgeklopte boter, op ongewijzigde, matige snelheid.
- Zet de mixer uit zodra de kleur egaal is. Verder kloppen overlaadt de room met lucht en breekt de emulsie.
- Is de room te zacht, zet de kom dan 10 tot 15 minuten koud en klop kort door.
- Smaakmakers zoals rum of vanille gaan er in kleine hoeveelheden in. Alcohol bestaat grotendeels uit water en kan de room laten schiften.
Wat kan er misgaan
- Gesplitst in klontjes en vloeistof. De temperaturen verschilden. Redden: verwarm voorzichtig tot het vet smelt, laat weer afkoelen en klop opnieuw.
- Te dun. De boter of de melk was warm. Koel en klop dan door.
- Te hard en brokkelig. Hij is in de koelkast gestold. Haal hem 30 minuten voor gebruik eruit en roer.
- Te zoet en zwaar. Dat hoort bij de verhouding. Een paar druppels citroensap of een dunnere laag helpt.
Vervangers
Gekookte gecondenseerde melk (in de stijl van dulce de leche) geeft een karamelsmaak en een iets dikkere textuur, met minder water. Margarine is niet geschikt: het vetgehalte is te laag en de room houdt niet.
Bewaren
Tot 5 dagen in de koelkast. Laat hem op kamertemperatuur komen en roer voor gebruik.
