Een meringuetaart is meringue, crème en bessen. De gebruikelijke problemen zijn meringue die plakkerig en taai is, scheurt, of week wordt. Het eerste komt door niet opgeloste suiker, het tweede door plotselinge afkoeling, het derde door lang contact met de crème.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Boterroom met gecondenseerde melk ×3 · 1.0 cm
De top, met bessen en meringuezoenen
- Schuimlaag ×3 · 2.5 cm
De bovenste schijf, korst naar boven
- Verse aardbeien ×2 · 1.0 cm
Twee meringueschijven met daartussen een knapperige laag afsnijdsels, botercrème met gecondenseerde melk en bessen. Crème op basis van boter verschilt van slagroom: het vet isoleert de meringue van vocht, dus hij blijft langer krokant, maar de taart is zoeter en rijker.
Werkvolgorde
Meringue (de dag ervoor of eerder): een glazen of metalen kom, geen plastic, afgeveegd met azijn. Eiwitten op kamertemperatuur, ongeveer 21 °C. Begin op lage snelheid met een snuf zout en een beetje citroenzuur. Klop het schuim op en voeg dan fijne suiker in porties toe, geen poedersuiker. Klop na de laatste portie nog 3 tot 4 minuten door tot de suiker helemaal is opgelost: wrijf een druppel tussen je vingers. Spatel aan het eind gezeefde maïzena erdoor.
Spuit of strijk twee schijven uit binnen een ring van 20 cm en bak op ongeveer 150 °C hetelucht gedurende 25 tot 30 minuten, tot de bovenkant droog is en de schijven van het papier loskomen. Lagere hitte, ongeveer 100 tot 120 °C, houdt de kleur witter maar duurt langer. Spuit van de rest kleine zoenen en droog ze nog 25 tot 30 minuten op 120 °C. Laat helemaal afkoelen, het liefst in de oven met de deur op een kier. Snijd de schijven passend in de ring en bewaar de afsnijdsels: die worden de middenlaag.
Botercrème: klop zachte boter licht van kleur en voeg de gecondenseerde melk in drie delen toe. Alles op dezelfde temperatuur. Zet de mixer uit zodra de kleur gelijkmatig is: langer kloppen laat hem schiften. Als hij schift, verwarm dan de kom, laat afkoelen en klop opnieuw.
Samenstellen:
- Onderste schijf, korst naar beneden; een derde van de crème, bessen.
- Afsnijdsels, meer crème, bessen.
- Bovenste schijf, korst naar boven.
- Crème, verse bessen en meringuezoenen.
- Laat 15 tot 20 minuten staan zodat de crème iets stevig wordt, en serveer dan.
Voor een zachtere taart: laat hem een nacht in de koelte staan. De meringue neemt vocht op en wordt malser, niet krokanter.
Wat kan er misgaan
- Plakkerige meringue. De suiker is niet opgelost.
- Gescheurde schijven. Oven te heet, of te snel afgekoeld.
- Geschifte botercrème. Boter en gecondenseerde melk hadden een verschillende temperatuur.
- Natte taart. Natte bessen, of te vroeg samengesteld.
Oordeel
Opgeloste suiker in de meringue en de keuze van het moment bepalen het resultaat: krokant nu, zacht na een nacht. De botercrème geeft een veiligheidsmarge.
