Caramel au beurre salé

Le caramel au beurre salé est une garniture collante qui lie les étages et ajoute un contraste amer-salé. Les problèmes courants sont les cristaux de sucre et un caramel qui prend comme de la pierre. Le premier vient des impuretés et d’un excès de remuage, le second d’une cuisson trop longue.

Les ingrédients et leur rôle

• Le sucre est la base. En chauffant, il se décompose en composés aromatiques, d’où vient le goût de caramel.
• La crème détend le caramel et le rend souple. Une crème froide sur du sucre brûlant bout violemment et se fige en grumeaux, donc on la réchauffe d’abord.
• Le beurre ajoute onctuosité et brillance.
• Le sel, une pincée, relève le goût. Sans lui, le caramel est juste sucré.

Comment le préparer

1. Préparez tout d’abord : crème tiède (environ 40 à 60 °C), beurre en dés, sel à portée de main. Il n’y a pas de temps après.
2. Étalez le sucre en couche régulière dans une casserole à fond épais, sèche, à feu moyen. Ne remuez pas : des cristaux sur la paroi peuvent déclencher la cristallisation de toute la masse. Faites pivoter la casserole si besoin.
3. Quand le sucre fond, remuez doucement. Cuisez jusqu’à un ambre foncé, environ 170 à 180 °C. Signe : l’odeur passe de sucrée à caramel. Plus foncé, c’est amer ; plus clair, le goût est plat.
4. Hors du feu, versez la crème en filet fin, avec précaution : elle mousse et éclabousse. Remuez jusqu’à ce que ce soit lisse.
5. Ajoutez le beurre et le sel et remuez. Remettez sur le feu une minute ou deux s’il est trop fluide.
6. Laissez refroidir. La vraie épaisseur n’apparaît qu’à froid.

Ce qui peut mal tourner

• Cristaux. Des grains de la paroi, des impuretés ou un remuage trop précoce. Ajoutez un filet d’eau et réchauffez jusqu’à dissolution.
• Prend comme de la pierre. Trop cuit, ou trop peu de crème.
• Trop fluide. Pas cuit jusqu’à la bonne couleur, ou trop de crème.
• Amer. Le sucre a été surchauffé.

Substitutions

Une cuillère de sirop de glucose réduit le risque de cristallisation. Du lait à la place de la crème donne un caramel plus fluide et moins riche.

Conservation

En bocal fermé au réfrigérateur, jusqu’à 2 semaines. Réchauffez-le légèrement avant l’emploi.