Tiramisu doré (au caramel au beurre salé)

Le tiramisu doré est le classique dessert de biscuits à la cuillère, de café et de mascarpone, avec une couche de caramel au beurre salé glissée entre la crème et les biscuits. Trois échecs sont typiques : une bouillie au fond, une crème granuleuse et un caramel qui coule partout. Le premier vient d’un trempage trop long des biscuits, le deuxième d’un mascarpone trop battu, le troisième d’un caramel trop chaud ou trop liquide.

De quoi il est fait

De haut en bas :

Le caramel est surtout un sirop de sucre et de matière grasse, la crème surtout de la matière grasse et de l’air. Les garder en couches séparées fonctionne parce que les deux sont assez épais pour ne pas se mélanger tout de suite. Pendant la nuit au réfrigérateur, ils se rejoignent quand même un peu à la frontière, et c’est normal.

Ordre de travail

La veille : le caramel. Faites fondre le sucre à sec jusqu’à ce qu’il devienne ambré, car le sucre ne prend un goût de caramel qu’une fois coloré. Le signe : la couleur d’un ambre foncé et une odeur passée du sucré à la noisette, juste avant l’amertume. Retirez alors du feu (en général 4 à 8 minutes). Versez la crème tiède, pas froide : une crème froide fige le caramel et provoque de violentes projections. Ajoutez le beurre pour la douceur et le brillant. Ajoutez le sel en dernier et goûtez. Le niveau de sel est affaire de goût : goûtez et jugez. Laissez refroidir à température ambiante. Le signe : il tombe de la cuillère en un ruban lent et épais. Un caramel tiède détrempe les biscuits et fait fondre la crème. Un caramel sorti glacé du réfrigérateur est dur et déchire les biscuits.

Café : préparez-le fort et laissez-le refroidir à température ambiante. Un café chaud fait s’effondrer les biscuits.

Crème : mascarpone et crème doivent être froids. Montez la crème en pics souples, car le mascarpone l’épaissira encore au mélange. Détendez le mascarpone à la spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse et ne le battez pas longtemps au batteur : la matière grasse se sépare et la crème devient granuleuse et beurrée. Réunissez les deux délicatement, en soulevant du fond. Si vous utilisez des jaunes d’œufs, fouettez-les avec le sucre au bain-marie jusqu’à environ 70 °C puis laissez refroidir, ou utilisez des œufs pasteurisés. C’est une règle générale de sécurité alimentaire, pas une question de goût.

Montage (un moule de Ø 20 cm chemisé de film, ou un cercle) :

1. Trempez chaque biscuit dans le café 1 à 2 secondes de chaque côté. Le signe : il ne craque plus mais garde sa forme et reste sec au centre.
2. Disposez-les serrés, en les recoupant pour épouser les bords.
3. Étalez une fine couche de caramel, de quelques millimètres. C’est une estimation de notre part : essayez et jugez. Laissez libre un contour sur le bord.
4. Pochez ou étalez la crème par-dessus, contour compris. Le bord de crème empêche le caramel de couler sur les côtés.
5. Recommencez : biscuits, caramel, crème. Lissez le dessus.

Repos : 6 à 12 heures au réfrigérateur, avec un film qui ne touche pas le dessus. Le froid fait prendre la crème et l’humidité se répartit entre biscuits et crème. Une part nette ne vient que d’un gâteau froid, coupé avec un couteau essuyé entre chaque part.

Pour le dessus, quelques flocons de sel et un fin filet de caramel juste avant de servir sont du plus bel effet. Le cacao sur une surface humide s’imbibe et fonce par plaques.

Ce qui peut mal tourner

• Fond en bouillie. Les biscuits ont trempé trop longtemps, ou le café était tiède.
• Le caramel coule des parts. Il était trop liquide ou trop chaud, ou il n’y avait pas de barrage de crème sur le bord.
• Crème granuleuse. Mascarpone trop battu ou mélangé à des ingrédients tièdes.
• Couche de caramel dure qui déchire les biscuits. Il est entré froid, tout droit sorti du réfrigérateur. Laissez-le d’abord revenir à température ambiante.

Le verdict

Ce tiramisu se joue en secondes dans le café, sur un caramel frais de la bonne épaisseur et sur une crème froide qui n’a pas été trop battue.