C’est du montage plus que de la cuisson : des biscuits secs absorbent le café et deviennent des couches tendres entre les couches de crème. L’échec classique du tiramisu est une bouillie détrempée au fond, due à un trempage trop long, pas à la crème.
Les ingrédients et leur rôle
- Les biscuits à la cuillère (boudoirs, savoiardi) sont secs et poreux, c’est pourquoi ils absorbent le liquide comme une éponge. Des biscuits maison à base d’œufs montés fonctionnent de la même façon.
- Le café, fort et refroidi. Il donne le goût et l’humidité. Un café chaud fait s’effondrer le biscuit en une seconde.
- L’alcool (rhum, liqueur) est facultatif. C’est aussi du liquide, donc n’augmentez pas la quantité totale de liquide d’imbibage.
Comment le préparer
- Préparez un café fort (espresso ou équivalent) et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Dans un café chaud, le biscuit se transforme tout de suite en pâte.
- Ajoutez un peu de sucre si le café est amer, et l’alcool si vous en utilisez.
- Trempez chaque biscuit 1 à 2 secondes de chaque côté. Signe : en en cassant un, le centre est encore sec. Il continuera d’absorber l’humidité de la crème au réfrigérateur.
- Disposez-les serrés en une seule couche, sans vides. Comblez les vides avec des morceaux cassés.
- Recouvrez de crème tout de suite. Un biscuit imbibé laissé à découvert devient vite détrempé.
Ce qui peut mal tourner
- Bouillie au fond. Les biscuits ont trempé trop longtemps ou le café était chaud. Réduisez le temps de trempage, pas la quantité de café.
- Couche sèche. Le biscuit n’a pas assez absorbé. Laissez le gâteau au moins 6 heures au réfrigérateur pour que l’humidité se répartisse.
- Du café coule sur les côtés. Les biscuits imbibés ont été écrasés. Aplatissez simplement la couche du plat de la main.
Substitutions
Un biscuit sec coupé en bandes peut remplacer les boudoirs. Un biscuit moelleux ne convient pas : il absorbe trop peu et se défait.
Conservation
Uniquement dans le dessert monté, au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Les biscuits imbibés ne se conservent pas seuls.