La crème au mascarpone du tiramisu est souple, épaisse et très sensible à la vitesse de mélange. L’échec habituel est une crème granuleuse, tranchée, avec du liquide au fond du bol. La cause est un battage excessif : la structure grasse du mascarpone se défait vite.
Les ingrédients et leur rôle
- Le mascarpone donne le corps, la richesse et l’épaisseur. Il est déjà crémeux et ne demande pas de chaleur.
- La crème liquide entière (33 à 35 % de matière grasse) ajoute de l’air et du volume. Elle doit être froide, sinon elle ne monte pas.
- Le sucre glace se dissout sans chaleur et garde la crème lisse.
- Les œufs (jaunes) ajoutent du velouté. Les jaunes crus comportent un risque, donc utilisez des œufs pasteurisés ou cuisez les jaunes avec le sucre au bain-marie jusqu’à environ 70 à 75 °C.
Comment la préparer
- Mascarpone et crème froids, tout juste sortis du réfrigérateur. Un fromage tiède devient liquide et granuleux.
- Montez la crème à part en pics souples. Signe : la mousse garde la trace du fouet mais la pointe se replie. Les pics fermes se mêlent plus difficilement.
- Mélangez le mascarpone avec le sucre et la base d’œufs refroidie à la spatule, ou au batteur à la vitesse minimale, juste jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Incorporez la crème en deux fois en soulevant du fond. Ne battez pas. Arrêtez dès que les traces blanches ont disparu.
- Utilisez aussitôt ou gardez au froid jusqu’au montage.
Ce qui peut mal tourner
- Granuleuse, avec du petit-lait visible. Trop battue. Difficile à rattraper. Vous pouvez essayer d’incorporer très doucement un peu de crème froide en plus, mais le lisse est perdu.
- Liquide. Le fromage ou la crème étaient tièdes, ou il y avait trop de crème. Réfrigérez 30 minutes.
- Pointe acide. Trop peu de sucre, ou le fromage n’était pas très frais.
- Couche humide sur les biscuits. C’est normal. La crème s’infiltre dans les boudoirs et prend pendant 6 heures ou plus au réfrigérateur.
Substitutions
Le fromage frais type Philadelphia, ou de la ricotta tamisée, peuvent remplacer le mascarpone, mais le goût est plus acidulé et moins crémeux. On peut ajouter un peu de sucre en plus à la crème si l’on veut une forme plus ferme.
Conservation
Deux jours au réfrigérateur, dans le gâteau monté. Si elle a durci, remuez-la. Elle ne se congèle pas bien.
