Frosting au cream cheese

Le frosting au cream cheese est sucré, doux et légèrement acidulé, et il convient au red velvet, au carrot cake et aux gâteaux à la vanille. Le problème classique : il est liquide et s’échappe entre les étages. La cause est presque toujours la même : le fromage a été trop battu, ou il était trop humide ou trop tiède.

Les ingrédients et leur rôle

• Le fromage frais type Philadelphia (cream cheese) apporte le goût, l’acidité et une partie du corps. Il contient beaucoup d’eau, donc il se détend facilement.
• Le beurre donne sa forme au frosting : il raffermit en refroidissant et tient le fromage. Sans lui, le frosting reste mou.
• Le sucre glace sucre. On utilise du sucre glace plutôt que du sucre semoule parce qu’il se dissout sans cristaux ; à la différence d’une meringue, l’amidon qu’il contient ne gêne pas ici.

Comment le préparer

1. Ramollissez le beurre à environ 18–22 °C. Fouettez-le avec le sucre glace jusqu’à ce qu’il soit pâle et mousseux. Cela donne du volume et dissout le sucre.
2. Utilisez le fromage froid, tout juste sorti du réfrigérateur, et ajoutez-le en dernier. Battez à basse vitesse environ 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’il soit lisse. Un fromage tiède se détend vite, et un battage long casse la structure du fromage et libère l’eau.
3. Vérifiez la texture : elle doit garder la trace de la spatule et ne pas couler. Si elle est molle, réfrigérez 20–30 minutes et remuez doucement.
4. Utilisez-le froid mais pas dur. Pour garnir entre les étages, posez un anneau à la poche tout autour du bord pour qu’il ne déborde pas.

Ce qui peut mal tourner

• Frosting liquide. Le fromage a été trop battu, il était tiède, ou très humide. Réfrigérez-le. N’ajoutez pas de sucre pour épaissir : vous ne ferez que le rendre écœurant. Un fromage plus ferme en bloc aide, face aux fromages à tartiner mous.
• Morceaux de beurre. Le beurre était trop dur ; il doit se creuser sous le doigt sans paraître luisant.
• Gras et séparé. Le beurre a fondu à cause de la chaleur de la pièce ; réfrigérez et remuez brièvement.
• Il déborde à la découpe. Le gâteau n’a pas passé quelques heures au réfrigérateur pour se raffermir.

Substitutions

Une marque chère n’est pas nécessaire : un fromage frais entier ordinaire et ferme convient, s’il n’est pas fluide. Les fromages à tartiner en pot contiennent plus d’eau et de stabilisants et se comportent autrement, donc testez sur une petite quantité. Le mascarpone donne un frosting plus doux et plus mou, mais il se détend aussi s’il est trop battu. Le fromage sans beurre est trop mou pour un gâteau haut.

Conservation

Deux à trois jours en boîte hermétique au réfrigérateur. S’il a durci, remuez simplement à la spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse au lieu de le fouetter. Gardez un gâteau glacé au froid et sortez-le 20–30 minutes avant de servir.