Le red velvet est un biscuit rouge profond et tendre sous un glaçage blanc au cream cheese. L’échec habituel est un biscuit sec ou terne. La cause : trop de farine ou trop de mélange, et pas assez d’acide pour garder la mie tendre.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Glaçage au fromage frais ×3 · 1.0 cm
L’enrobage
- Biscuit red velvet ×3 · 2.5 cm
Trois biscuits, trois couches de frosting (celle du dessus est l’enrobage).
Le biscuit est fait avec de l’huile et du babeurre et une petite quantité de cacao. L’huile le garde moelleux ; l’acide du babeurre agit avec le bicarbonate pour une mie souple et ouverte. Le rouge vient du colorant alimentaire : le cacao seul donne un brun rougeâtre pâle. Certaines recettes utilisent de la betterave, mais la couleur est plus pâle et laisse un goût.
Remarque honnête : le glaçage traditionnel de ce gâteau est un glaçage cuit (« ermine ») à base de farine et de lait. Le frosting au cream cheese est plus simple et plus rapide, mais plus mou.
Ordre de travail
Biscuits : œufs, babeurre et huile à température ambiante. Mélangez séparément les ingrédients secs (farine, bicarbonate, cacao) et les liquides, puis réunissez en 10 à 15 secondes, jusqu’à ce que la farine sèche vienne de disparaître. Les grumeaux ne gênent pas : un mélange long développe le gluten et le biscuit devient dur. Ne remplissez pas les moules à plus des deux tiers. Cuisez vers 170 à 180 °C jusqu’à ce qu’une lame ressorte sèche. Si vous n’avez pas de babeurre, utilisez du kéfir ou du lait avec quelques gouttes de jus de citron ; l’acide est nécessaire à la fois pour le bicarbonate et pour la tendreté. Laissez refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, puis sur une grille. Ne l’emballez pas tiède.
Frosting au cream cheese : battez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à blanchissement, ajoutez le fromage froid et battez environ 30 secondes, pas plus : au-delà, il devient liquide. Un fromage bon marché vaut un fromage cher tant qu’il est ferme. Le frosting se garde deux jours.
Montage :
- Biscuit, un bourrelet de frosting autour du bord, du frosting à l’intérieur.
- Répétez pour les couches suivantes.
- Appliquez une fine couche d’accroche, réfrigérez 20 minutes, puis la couche finale.
Ce qui peut mal tourner
- Biscuit terne, brunâtre. Pas assez de colorant, ou trop cuit. Un colorant en gel donne un rouge plus fort qu’un liquide.
- Biscuit sec. Trop de farine ou un four trop chaud.
- Frosting liquide. Le fromage a été trop battu ou était tiède.
- Le gâteau glisse. Pas de bourrelet de frosting.
Le verdict
Un mélange court et l’acide décident de ce gâteau. Mélangez la pâte le moins possible et ajoutez le fromage en dernier.