Bento cake

Un bento cake est un petit gâteau d’environ Ø10–12 cm, vendu dans une boîte à emporter. Il est prévu pour une ou deux personnes et se mange à la cuillère, directement dans la boîte. Son nom vient du bento, la boîte-repas japonaise, et le format s’est répandu par les cafés coréens et les réseaux sociaux. Deux échecs reviennent souvent : un glaçage grumeleux et strié, et un gâteau qui glisse ou qui transpire dans la boîte. Les deux viennent d’une crème trop chaude, pas d’un manque de talent en décoration.

De quoi il est fait

De haut en bas :

Les génoises sont fines exprès. À Ø10–12 cm, trois couches fines donnent plus de bouchées avec de la crème et du confit qu’une seule couche épaisse. Un gâteau trop haut vacille aussi dans sa boîte. Comme repère, environ 1 cm par génoise est un bon point de départ, mais à vous d’essayer et d’ajuster selon votre boîte.

La crème au cream cheese convient bien pour enrober, pour trois raisons. Froide, elle est assez ferme pour garder des bords nets, elle prend bien les couleurs pastel et elle supporte mieux une boîte fermée que la chantilly. Elle est cependant plus molle qu’une crème au beurre classique : tout dépend donc de la garder au froid.

Ordre de travail

La veille : faites cuire la génoise et laissez-la refroidir complètement. Le confit peut aussi se cuire la veille, à condition de le laisser refroidir complètement. Une couche tiède fait fondre la crème qui est dessous. Découpez les disques avec un cercle, ou avec un couteau et un gabarit.

Crème : battez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à ce qu’il blanchisse, puis ajoutez le fromage froid et arrêtez dès que c’est lisse. Un cream cheese trop battu se détend et devient coulant, et ajouter du sucre ne le rattrape pas. S’il est déjà coulant, mettez-le d’abord au frais, puis remuez doucement.

Montage :

1. Pochez un anneau de crème sur le bord de la génoise du bas. C’est une bordure qui retient le confit mou. Le signe : l’anneau tient debout et garde sa forme.
2. Remplissez l’anneau de confit et lissez. Un confit froid ne se mélange pas à la crème. Ne remplissez pas trop, sinon il déborde quand vous pressez la couche suivante.
3. Ajoutez une fine couche de crème, puis la génoise suivante, et recommencez. Pressez légèrement et vérifiez de dessus que l’ensemble est droit.
4. Mettez au frais jusqu’à ce que les côtés soient fermes et ne se marquent pas sous un doigt léger (notre estimation : 20 à 40 minutes, à essayer et à ajuster). Le gras froid tient les couches ensemble pendant l’enrobage.

Enrobage lisse et pastel :

1. Couche d’accroche : étalez une fine couche sur le dessus et les côtés. Elle emprisonne les miettes pour qu’elles ne se voient pas dans la couche finale. Mettez au frais jusqu’à ce qu’elle paraisse sèche et ferme (environ 20 à 30 minutes).
2. Colorez la crème de la couche finale. Le colorant en gel contient moins d’eau que le colorant liquide et n’allongera pas la crème. Ajoutez-en un peu au bout d’un cure-dent et mélangez. La couleur fonce pendant le repos du gâteau : visez une nuance plus claire que celle que vous voulez.
3. Couche finale : posez-en plus qu’il n’en faut, puis raclez avec un lisseur droit. Le signe : la surface est régulière, sans stries.
4. Pour un fini soigné, plongez le lisseur dans l’eau chaude, essuyez-le et passez-le une seule fois sur la crème. Le métal chaud fait fondre la toute fine pellicule du dessus. Si vous repassez plusieurs fois, vous la ferez fondre en bouillie.

Lettrage : utilisez une crème plus épaisse que pour l’enrobage, une petite douille ronde et un gâteau bien froid. Une crème épaisse tient le trait et une surface froide l’empêche de couler. Entraînez-vous d’abord sur du papier sulfurisé. Prévoyez le texte pour que le milieu de la ligne tombe sur le centre du gâteau, et marquez le centre légèrement. Écrivez lentement, avec une pression régulière : la vitesse et une pression inégale donnent des lettres tremblantes. Si une lettre rate, retirez-la avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau et refaites-la. Si la crème ramollit dans votre main, posez la poche quelques minutes au réfrigérateur. Des idées d’inscriptions se trouvent sur une page à part.

Mise en boîte et transport :

1. Mettez le gâteau fini au frais jusqu’à ce qu’il soit dur au toucher (au moins quelques heures, à essayer et à ajuster).
2. Posez-le sur un carton à gâteau qui tient juste dans la boîte et fermez la boîte pendant que le gâteau est encore froid. Règle générale : un gâteau froid amené dans une pièce chaude se couvre de condensation (point de rosée), qui tache l’enrobage et fait baver l’écriture.
3. Transportez-le à plat, sur une surface horizontale dans la voiture, et gardez-le au froid avec un sac isotherme. Ne laissez pas les blocs réfrigérants toucher la boîte.
4. Mangez-le dans les 1 à 2 jours. Les génoises ramollissent et le confit s’infiltre avec le temps.

Ce qui peut mal tourner

• Enrobage strié et grumeleux. La crème est trop molle ou trop chaude, ou le gâteau n’a pas été refroidi entre les couches. Remettez au frais et enrobez à nouveau.
• Confit qui coule sur le côté. La bordure était trop basse, ou le confit était tiède. La prochaine fois, pochez un anneau plus haut et utilisez un confit froid.
• Crème coulante. Cream cheese trop battu ou beurre tiède. Mettez-la au frais et remuez doucement.
• Lettrage qui s’étale. La crème était trop molle, ou le gâteau était tiède.
• Le gâteau glisse dans la boîte. Il n’a pas été refroidi avant la mise en boîte, ou la boîte est trop grande. Choisissez une boîte plus ajustée.

Quoi écrire dessus : idées d’inscriptions pour bento cake par occasion, 25 caractères maximum.

Le verdict

Un bento cake se joue au froid. Des couches froides et fermes, une bordure haute, une couche d’accroche refroidie et un gâteau bien durci au frais avant le lettrage et la mise en boîte : voilà ce qui donne un résultat net et un gâteau qui arrive intact.