O praliné dá crocância entre camadas macias. O problema principal é amolecer em contacto com o creme, porque o caramelo absorve água. A causa é a falta de uma barreira, não os frutos secos.
Ingredientes e para que serve cada um
- Avelãs são a base, pelo sabor e pela textura. Torrar realça o aroma.
- Açúcar carameliza e cola os frutos secos numa massa dura depois de arrefecer.
- Manteiga, um pouco, dá maciez e facilita a trituração.
Como fazer
- Torre as avelãs a 160–170 °C durante cerca de 10 minutos, até cheirarem a fruto seco torrado. Esfregue num pano para tirar as peles.
- Faça um caramelo com o açúcar numa frigideira seca, até um âmbar dourado (cerca de 170 °C), sem mexer. Sinal: cheira a caramelo e a cor é a de um chá forte.
- Misture as avelãs ainda mornas no caramelo para ficarem cobertas por igual. Junte a manteiga e misture.
- Espalhe sobre papel vegetal numa camada fina e deixe arrefecer até endurecer por completo.
- Triture grosseiramente num liquidificador ou com o rolo da massa. Para uma camada fina, pressione a migalha sobre o pão de ló ou no creme.
- Para uma pasta lisa, triture durante mais tempo: o óleo dos frutos secos sai e a massa fica fluida.
O que pode correr mal
- Amolece. O creme extraiu humidade do caramelo. Isole com uma camada fina de chocolate ou de ganache.
- Amargo. O caramelo sobreaqueceu ou as avelãs foram demasiado torradas.
- Pegajoso e não endurece. O caramelo ficou mal cozido e o açúcar não chegou à temperatura certa.
- Caramelo granuloso. O açúcar cristalizou. Não mexa até começar a derreter.
Substituições
Amêndoas, pistácios ou amendoins funcionam da mesma forma, com outro sabor. Menos açúcar dá um sabor mais a fruto seco, mas uma crocância mais fraca.
Conservação
Em recipiente hermético, seco, durante 1 a 2 semanas. Dentro de um bolo a crocância dura pouco tempo, por isso monte não muito antes de servir.