Uma camada de merengue é espuma de claras e açúcar seca no forno: crocante por fora, macia e mastigável por dentro. Os principais problemas são merengue pegajoso, que larga calda ou que desaba. Quase sempre a causa é açúcar por dissolver ou uma camada pouco seca.
Ingredientes e para que serve cada um
- Claras formam a espuma. Claras frescas demoram mais a bater mas dão uma espuma mais estável.
- Açúcar, aproximadamente o mesmo peso das claras, estabiliza a espuma e solidifica numa estrutura crocante. Com menos açúcar, o merengue larga líquido e desaba. Use açúcar fino, não açúcar em pó, porque o amido do açúcar em pó atrapalha a batedura.
- Amido de milho, um pouco, envolvido no fim. Liga a humidade e mantém o meio macio.
Como fazer
- Use uma taça de vidro ou metal, não de plástico, que retém uma película gordurosa. Passe-a com vinagre ou limão: qualquer gordura, mesmo uma gota de gema, impede a espuma de subir.
- Comece com claras à temperatura ambiente (cerca de 21 °C) e uma pitada de sal, a velocidade baixa, até espumarem.
- Junte o açúcar em pequenas porções enquanto bate a velocidade média-alta. O objetivo são picos firmes e brilhantes e cristais totalmente dissolvidos: esfregue uma gota entre os dedos. Com uma batedeira de mão demora 15–20 minutos. O açúcar por dissolver coze em gotas castanhas.
- Envolva o amido de milho no fim com uma espátula.
- Espalhe ou pingue sobre papel vegetal na forma de que precisa. Num bolo, a camada tem 1,5–3,5 cm de espessura.
- Seque cerca de 90 minutos a 100 °C. Para uma cor branca como a neve, não passe dos 100 °C. Está pronto quando se solta facilmente do papel e soa a seco ao bater.
- Desligue o forno e deixe o merengue arrefecer lá dentro, com a porta entreaberta: uma mudança brusca causa fendas. Depois de totalmente frio, guarde num local seco.
O que pode correr mal
- Pegajoso e mastigável por inteiro. Secagem curta, ou o açúcar não se dissolveu.
- Larga calda. Pouco açúcar, ou a espuma não foi batida o suficiente.
- Amarelo ou castanho. O forno estava demasiado quente.
- Fendas. Mudança rápida de temperatura ou secagem demasiado rápida.
- Não monta. Gordura na taça ou gema nas claras.
Substituições
O sumo de limão convém a claras frescas e o vinagre a claras mais velhas; o ácido estabiliza a espuma. Um merengue batido demais pode ser salvo com mais uma clara.
Conservação
Guarde o merengue cozido num recipiente hermético e seco. Absorve humidade depressa do ar e do creme, por isso monte o bolo perto da hora de servir e isole a camada com uma película de ganache ou de creme.
