Um bolo de limão com merengue é um recheio ácido sob um merengue doce. As falhas comuns são merengue encharcado, creme líquido e um bolo que larga água. Uma só causa: o creme de limão é humidade, e o merengue bebe-a.
De que é feito
De cima para baixo:
- Disco de merengue 3.5 cm
Uma tampa alta e crocante
- Lemon curd ×2 · 0.6 cm
- Pão de ló de baunilha ×2 · 2.5 cm
Dois pães de ló, duas camadas de creme de limão, merengue no topo.
Uma nota honesta: o clássico é a tarte de limão com merengue, com base de massa quebrada, creme de limão e um merengue mole alourado com maçarico. Aqui os pães de ló substituem a massa e o merengue é uma camada cozida, não uma espuma em ondas. A camada é crocante e não mole, embora também absorva o creme mais depressa.
Ordem de trabalho
Creme de limão (no dia anterior): sumo e raspa de limão, açúcar, ovos, manteiga. Cozinhe em lume brando ou em banho-maria, a mexer sempre, até espessar: as proteínas do ovo fixam a cerca de 80–85 °C e a mistura engrossa. Não deixe ferver. Passe por um passador e deixe arrefecer sob película encostada à superfície. O creme frio é mais espesso.
Merengue: taça de vidro ou metal passada com vinagre. Claras a cerca de 21 °C. Comece a velocidade baixa com uma pitada de sal, junte açúcar fino em porções até se dissolver por completo (esfregue entre os dedos). Um pouco de amido de milho no fim. Coza a cerca de 100–120 °C durante 1 a 1,5 horas até secar; abaixo de 100 °C fica mais branco. Deixe arrefecer no forno com a porta entreaberta.
Pães de ló: de baunilha, cozidos e arrefecidos com antecedência; depois de 4 a 10 horas no frio, cortam-se limpos.
Montagem (algumas horas antes de servir):
- Pão de ló. Faça um anel fino de creme de limão mais espesso à volta da borda como barreira, ou use um aro.
- Creme por dentro, em camada fina. O pão de ló seguinte.
- Uma segunda camada de creme de limão.
- O disco de merengue por cima.
Não cubra com película: retém humidade e o merengue amolece. Sirva em poucas horas e reduza ao mínimo o tempo no frigorífico.
O que pode correr mal
- Creme líquido. Não chegou aos 80–85 °C.
- Creme granuloso. Sobreaqueceu e os ovos talharam. Passe pelo passador.
- Merengue pegajoso. Açúcar por dissolver ou pouco tempo de secagem.
- O merengue amoleceu. Montado cedo demais ou coberto com película.
Veredicto
O tempo decide este bolo: creme frio e espesso, merengue seco, montagem tardia.