Um bolo de merengue é merengue, creme e frutos vermelhos. As falhas habituais são merengue pegajoso e mastigável, rachado ou encharcado. O primeiro vem de açúcar por dissolver, o segundo de arrefecimento brusco, o terceiro de contacto longo com o creme.
De que é feito
De cima para baixo:
- Creme de manteiga com leite condensado ×3 · 1.0 cm
O topo, com frutos vermelhos e beijinhos de merengue
- Disco de merengue ×3 · 2.5 cm
O disco de cima, com a crosta para cima
- Morangos frescos ×2 · 1.0 cm
Dois discos de merengue com uma camada crocante de aparas entre eles, buttercream de leite condensado e frutos vermelhos. O creme de manteiga difere das natas batidas: a gordura isola o merengue da humidade, por isso ele fica crocante mais tempo, mas o bolo é mais doce e mais rico.
Ordem de trabalho
Merengue (no dia anterior ou antes): taça de vidro ou metal, não de plástico, passada com vinagre. Claras à temperatura ambiente, cerca de 21 °C. Comece a velocidade baixa com uma pitada de sal e um pouco de ácido cítrico. Levante a espuma e depois junte açúcar fino em porções, não açúcar em pó. Depois da última porção continue a bater 3 a 4 minutos até o açúcar se dissolver por completo: esfregue uma gota entre os dedos. Envolva amido de milho peneirado com uma espátula no fim.
Pingue ou espalhe dois discos dentro de um aro de 20 cm e coza a cerca de 150 °C com ventilação durante 25 a 30 minutos, até os topos estarem secos e os discos se soltarem do papel. Lume mais baixo, cerca de 100–120 °C, mantém a cor mais branca mas demora mais. Com o resto, faça pequenos beijinhos e seque-os a 120 °C durante mais 25 a 30 minutos. Deixe arrefecer por completo, de preferência no forno com a porta entreaberta. Apare os discos ao aro e guarde as aparas: serão a camada do meio.
Buttercream: bata a manteiga mole até ficar clara e depois junte o leite condensado em três vezes. Tudo à mesma temperatura. Pare a batedeira assim que a cor ficar uniforme: bater mais tempo talha. Se talhar, aqueça a taça, arrefeça e bata outra vez.
Montagem:
- Disco de baixo, com a crosta para baixo; um terço do creme, frutos vermelhos.
- Aparas, mais creme, frutos vermelhos.
- Disco de cima, com a crosta para cima.
- Creme, frutos vermelhos frescos e beijinhos de merengue.
- Deixe repousar 15 a 20 minutos para o creme firmar ligeiramente e sirva.
Para um bolo mais macio, deixe-o no frio de um dia para o outro: o merengue absorve humidade e fica mais tenro, não mais crocante.
O que pode correr mal
- Merengue pegajoso. O açúcar não se dissolveu.
- Discos rachados. Forno demasiado quente, ou arrefecimento rápido demais.
- Buttercream talhado. Manteiga e leite condensado a temperaturas diferentes.
- Bolo encharcado. Frutos húmidos, ou montado cedo demais.
Veredicto
Decidem o açúcar dissolvido no merengue e a escolha do momento: crocante agora, macio depois de uma noite. O buttercream dá margem de segurança.
