A pavlova é merengue com natas e frutos vermelhos. As falhas habituais: merengue que larga gotas de calda, racha ou fica encharcado antes de ser servido. A primeira é açúcar por dissolver, a segunda uma mudança brusca de temperatura, a terceira o tempo: merengue e natas não convivem muito tempo.
De que é feita
De cima para baixo:
- Morangos frescos ×2 · 1.0 cm
- Chantilly ×2 · 1.2 cm
- Disco de merengue ×2 · 3.5 cm
Dois discos de merengue com natas e morangos entre eles e por cima.
Uma nota honesta: a pavlova clássica é um grande ninho de merengue com casca crocante e centro macio, como marshmallow, coberto com frutos vermelhos e natas. Esta versão tem dois discos com recheios entre eles, o que se aproxima mais de um bolo de merengue em camadas. Cada disco é mais fino, por isso há pouco centro macio: é mais crocante, mas também amolece mais depressa. Para manter o centro macio, vão ao merengue amido de milho e um pouco de ácido (sumo de limão ou vinagre); aqui o construtor lista o amido de milho.
Ordem de trabalho
Merengue (no dia anterior ou antes): use uma taça de vidro ou metal, não de plástico, porque uma película de gordura impede a espuma; passe-a com vinagre. Claras a cerca de 21 °C. Comece a velocidade baixa com uma pitada de sal. Use açúcar fino, não açúcar em pó, pois o amido do açúcar em pó atrapalha a batedura, e junte-o em pequenas porções até se dissolver por completo: esfregue uma gota entre os dedos, sem grãos. Com uma batedeira de mão demora 15 a 20 minutos. O açúcar por dissolver surge depois como gotas castanhas à superfície. Envolva o amido de milho no fim.
Espalhe dois discos e coza em lume baixo, cerca de 100–120 °C, durante 1 a 1,5 horas, até ficarem secos por fora e se soltarem facilmente do papel. Abaixo de 100 °C o merengue fica mais branco. Deixe arrefecer no forno desligado com a porta entreaberta: um choque de frio racha-o. (Um rolo de merengue é diferente: não se deixa arrefecer no forno porque secaria e tem de se manter flexível.)
Montagem (30 a 60 minutos antes de servir):
- Bata as natas frias até ao ponto de neve mole.
- Disco de baixo, uma camada de natas, morangos secos num pano.
- Disco de cima, natas, frutos.
- Sirva de imediato.
O merengue absorve humidade das natas e dos frutos, por isso o bolo amolece e parte-se. Não é um erro, é só tempo: mantenha os discos secos e monte no último momento.
O que pode correr mal
- Gotas de calda no merengue. O açúcar não se dissolveu.
- Fendas. Demasiado quente, ou arrefecimento brusco.
- O merengue desabou ou largou líquido. Pouco açúcar, ou entrou gordura nas claras.
- Bolo encharcado. Montado cedo demais.
Veredicto
A pavlova é açúcar dissolvido no merengue e montagem mesmo antes de servir. O resto são natas frescas e frutos vermelhos.
