Masło ubite ze słodzonym mlekiem skondensowanym to gęsty, słodki krem, którego używa się w torcie kijowskim, praskim i “Mlecznej Dziewczynie”. Typowa wpadka to zważenie: krem robi się zsiadły albo rzadki jak zupa. Prawie zawsze przyczyną jest różnica temperatur masła i mleka.
Składniki i do czego służą
- Masło (nie margaryna) to baza, która nadaje kształt. Jego tłuszcz twardnieje w chłodzie i trzyma warstwę.
- Słodzone mleko skondensowane dodaje cukier, wodę i smak. To emulsja, która musi połączyć się z tłuszczem bez rozwarstwienia.
Jak przygotować
- Masło i mleko skondensowane w tej samej temperaturze pokojowej. Masło powinno uginać się pod palcem, nie będąc oleiste. Zimne masło daje grudki, ciepłe daje płynny krem.
- Ucieraj masło na średnich obrotach, aż będzie jasne i puszyste. Znak: kolor się rozjaśnia, a objętość rośnie.
- Mleko skondensowane wlewaj cienkim strumieniem do już ubitego masła, nie zmieniając umiarkowanych obrotów.
- Wyłącz mikser, gdy tylko kolor będzie jednolity. Dalsze ubijanie napowietrza krem za bardzo i rozbija emulsję.
- Jeśli krem jest zbyt miękki, schłodź miskę 10–15 minut, potem krótko zmiksuj.
- Aromaty, jak rum czy wanilię, dodawaj w małych ilościach. Alkohol to w większości woda i może zważyć krem.
Co może pójść nie tak
- Rozwarstwił się na grudki i płyn. Temperatury były różne. Ratunek: delikatnie podgrzej, aż tłuszcz się roztopi, ponownie schłodź i jeszcze raz zmiksuj.
- Zbyt rzadki. Masło lub mleko były ciepłe. Schłodź, potem ubij.
- Zbyt twardy i kruszący się. Stężał w lodówce. Wyjmij 30 minut przed użyciem i przemieszaj.
- Zbyt słodki i ciężki. Taka jest natura tej proporcji. Pomaga kilka kropli soku z cytryny albo cieńsza warstwa.
Zamienniki
Gotowane mleko skondensowane (kajmak) daje karmelowy smak i nieco gęstszą konsystencję, bo ma mniej wody. Margaryna się nie nadaje: ma za mało tłuszczu i krem nie utrzyma kształtu.
Przechowywanie
W lodówce do 5 dni. Przed użyciem pozostaw w temperaturze pokojowej i przemieszaj.
