Blaty bezowe z orzechami laskowymi

Te blaty utrzymują tłusty krem maślany i zostają w środku lekko ciągnące. To beza ze zmielonymi orzechami laskowymi. Typowa wpadka to blat, który się lepi i wygina, albo przepieczony, który pęka przy krojeniu. Obie mają tę samą przyczynę: woda z piany nie odeszła wolno i równomiernie.

Składniki i do czego służą

• Białka tworzą pianę, czyli szkielet. Każdy tłuszcz, nawet ślad żółtka, blokuje ubijanie.
• Cukier, drobny, nie puder, stabilizuje pianę i wiąże wodę. Puder zawiera skrobię, która przeszkadza w ubijaniu.
• Zmielone orzechy laskowe dodają smaku i miększej struktury, ale ich olej jest ciężki dla piany, więc wmieszaj je delikatnie.
• Odrobina mąki wiąże wilgoć, by blat nie wypłakiwał się w kremie.

Jak przygotować

1. Użyj szklanej lub metalowej miski przetartej octem. Plastik trzyma film tłuszczu, który psuje pianę.
2. Białka w ok. 21 °C. Zacznij na niskich obrotach z odrobiną soli.
3. Dodawaj cukier małymi porcjami i ubijaj, aż całkiem się rozpuści. Znak: potrzyj trochę piany między palcami i nie czuj ziarenek, a szczyty stoją sztywno. Mikserem ręcznym może to trwać 15–20 minut.
4. Wymieszaj orzechy z mąką i wmieszaj od dołu do góry, aż znikną smugi. Na tym koniec, każdy dodatkowy ruch wybija powietrze.
5. Rozłóż masę na krążki grubości ok. 1–1,5 cm. Grubsze nie wyschną w środku.
6. Susz w ok. 130 °C przez około 45 minut (z termoobiegiem o 20° mniej). Znak: blat odchodzi od papieru, powierzchnia jest sucha w dotyku, a kolor złoto-kremowy. Biała beza wymaga 100 °C lub mniej, ale tu złoty kolor jest w porządku.
7. Nie pozwól blatom stygnąć w piekarniku, bo wysychają. Wyjmij i ostudź na papierze.

Co może pójść nie tak

• Przykleja się do papieru. Niedosuszony. Daj jeszcze 10–15 minut w tej samej temperaturze.
• Brązowe krople na powierzchni. Cukier się nie rozpuścił. Ubijaj dłużej, nie podnoś temperatury.
• Opadła i wypłakuje. Za mało cukru albo piana była za długo mieszana po dodaniu orzechów.
• Pęka przy krojeniu. Przepieczony lub za gruby. Kroj nożem ząbkowanym ruchem piłującym.

Zamienniki

Migdały zamiast orzechów laskowych dają jaśniejszy blat i łagodniejszy smak. Orzechy blanszowane dają czystszy kolor, a ze skórką są ciemniejsze i lekko gorzkie.

Przechowywanie

Szczelnie i sucho przez kilka dni. Po złożeniu z kremem maślanym blaty miękną w ciągu kilku godzin, i o to chodzi.