Tort bezowy to beza, krem i owoce. Typowe wady to beza lepka i gumowata, popękana albo rozmokła. Pierwsza bierze się z nierozpuszczonego cukru, druga z gwałtownego stygnięcia, trzecia z długiego kontaktu z kremem.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Krem maślany z mlekiem skondensowanym ×3 · 1.0 cm
Wierzch, z owocami i bezikami
- Blat bezowy ×3 · 2.5 cm
Górny krążek, skorupką do góry
- Świeże truskawki ×2 · 1.0 cm
Dwa krążki bezowe z chrupiącą warstwą przycinek pomiędzy nimi, krem maślany z mleka skondensowanego i owoce. Krem na maśle różni się od bitej śmietany: tłuszcz izoluje bezę od wilgoci, więc dłużej pozostaje chrupiąca, ale tort jest słodszy i cięższy.
Kolejność pracy
Beza (dzień wcześniej lub wcześniej): miska szklana lub metalowa, nie plastikowa, przetarta octem. Białka w temperaturze pokojowej, około 21 °C. Zacznij od niskich obrotów z odrobiną soli i kwasku cytrynowego. Rozbij pianę, potem dodawaj drobny cukier porcjami, nie cukier puder. Po ostatniej porcji ubijaj jeszcze 3 do 4 minut, aż cukier całkiem się rozpuści: potrzyj kroplę między palcami. Na końcu szpatułką wmieszaj przesianą mąkę kukurydzianą.
Wyciśnij lub rozsmaruj dwa krążki w obręczy 20 cm i piecz w około 150 °C z termoobiegiem przez 25 do 30 minut, aż wierzch wyschnie, a krążki odejdą od papieru. Niższa temperatura, około 100 do 120 °C, zachowuje bielszy kolor, ale trwa dłużej. Z reszty wyciśnij małe beziki i suszyj w 120 °C kolejne 25 do 30 minut. Całkiem wystudź, najlepiej w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Przytnij krążki do obręczy, a przycinki zachowaj: będą warstwą środkową.
Krem maślany: miękkie masło ubij na jasno, potem dodaj mleko skondensowane w trzech porcjach. Wszystko w tej samej temperaturze. Wyłącz mikser, gdy tylko kolor się wyrówna: dłuższe ubijanie powoduje rozwarstwienie. Jeśli się zważy, ogrzej miskę, ostudź i ubij ponownie.
Składanie:
- Dolny krążek skorupką w dół; trzecia część kremu, owoce.
- Przycinki, więcej kremu, owoce.
- Górny krążek skorupką do góry.
- Krem, świeże owoce i beziki.
- Odstaw na 15 do 20 minut, żeby krem lekko stężał, i podawaj.
Na miększy tort zostaw go na noc w chłodzie: beza chłonie wilgoć i robi się bardziej delikatna, a nie bardziej chrupiąca.
Co może pójść nie tak
- Beza lepka. Cukier się nie rozpuścił.
- Krążki popękane. Piekarnik za gorący lub za szybkie stygnięcie.
- Krem maślany zważony. Masło i mleko skondensowane miały różne temperatury.
- Tort rozmokł. Mokre owoce albo złożony za wcześnie.
Werdykt
O wszystkim decyduje rozpuszczony cukier w bezie i wybór czasu: chrupiący teraz, miękki po nocy. Krem maślany daje margines bezpieczeństwa.
