Deze lagen dragen een rijke botercrème en blijven van binnen een beetje taai. Het is meringue met gemalen hazelnoten erdoor. De gewone fout is een laag die plakt en buigt, of een te lang gebakken laag die breekt bij het snijden. Beide komen door dezelfde oorzaak: het water uit het schuim is niet langzaam en gelijkmatig verdwenen.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Eiwit maakt het schuim, het skelet. Elk vet, zelfs een spoortje dooier, verhindert dat het opstijft.
- Suiker, fijne kristalsuiker en geen poedersuiker, stabiliseert het schuim en houdt water vast. Poedersuiker bevat zetmeel, dat het kloppen verstoort.
- Gemalen hazelnoten geven smaak en een zachtere textuur, maar hun olie is zwaar voor het schuim, dus ze worden voorzichtig erdoor gespatreld.
- Een beetje bloem bindt vocht zodat de laag niet gaat huilen in de room.
Zo maak je het
- Gebruik een glazen of metalen kom, afgeveegd met azijn. Plastic houdt een vetfilm vast die het schuim verpest.
- Eiwit van ongeveer 21 °C. Begin op lage snelheid met een snufje zout.
- Voeg de suiker in kleine porties toe en blijf kloppen tot hij helemaal is opgelost. Teken: wrijf wat schuim tussen je vingers en voel geen korreltjes, en de pieken staan stijf. Met een handmixer kan dit 15 tot 20 minuten duren.
- Meng de noten met de bloem en spatel ze van onder naar boven erdoor tot de strepen weg zijn. Stop dan, elke extra slag klopt lucht eruit.
- Smeer het mengsel in schijven van ongeveer 1 tot 1,5 cm dik. Dikkere schijven drogen in het midden niet door.
- Droog op ongeveer 130 °C gedurende circa 45 minuten (met hetelucht 20° lager). Teken: de laag komt los van het papier, het oppervlak voelt droog aan en de kleur is goudbeige. Zuiver witte meringue heeft 100 °C of minder nodig, maar hier is een gouden kleur prima.
- Laat hem niet afkoelen in de oven, dan droogt hij uit. Haal hem eruit en laat afkoelen op het papier.
Wat kan er misgaan
- Plakt aan het papier. Te kort gedroogd. Geef nog 10 tot 15 minuten op dezelfde temperatuur.
- Bruine druppels op het oppervlak. De suiker is niet opgelost. Klop langer, zet de warmte niet hoger.
- Ingezakt en huilend. Te weinig suiker, of het schuim is te veel geroerd nadat de noten erdoor gingen.
- Scheuren bij het snijden. Te lang gebakken of te dik. Snijd met een kartelmes in een zaagbeweging.
Vervangers
Amandelen in plaats van hazelnoten geven een lichtere laag en een mildere smaak. Gebleekte noten geven een schonere kleur, noten met vliesje zijn donkerder en iets bitterder.
Bewaren
Luchtdicht en droog een paar dagen. Eenmaal samengesteld met botercrème worden de lagen in een paar uur zacht, en dat is de bedoeling.
