La torta Kiev è un classico ucraino degli anni Cinquanta: meringa alle noci, crema al burro e cioccolato. La meringa alle noci è delicata. I difetti più comuni sono dischi che si attaccano alla carta, si crepano o si inzuppano nella crema.
Di cosa è fatta
Dall’alto verso il basso:
- Ganache al cioccolato fondente 0.5 cm
Una copertura lucida
- Meringa alla nocciola ×3 · 1.2 cm
- Crema al burro con latte condensato ×2 · 1.0 cm
Tre dischi di meringa, due strati di crema, ganache in cima.
Una nota onesta sulle differenze con la classica. La torta Kiev tradizionale usa una crema al burro a base di crema cotta (burro montato in una base cotta di tuorli e zucchero), è ricoperta di briciole di meringa e decorata con fiori di cioccolato. Questa versione usa una crema al burro più semplice: burro e latte condensato. È più dolce e non ha la morbidezza di una base cotta. Anche la ganache al posto delle briciole e della decorazione di cioccolato è una semplificazione.
Ordine di lavoro
Dischi (il giorno prima): albumi a circa 21 °C in una ciotola pulita di vetro o metallo, senza tracce di grasso. Parti piano con un pizzico di sale. Aggiungi zucchero semolato fine, non a velo, a piccole dosi e monta finché si è sciolto del tutto (strofina una goccia tra le dita: non deve esserci granulosità). Macina finemente le noci e incorporale con la farina delicatamente con la spatola: l’olio delle noci smonta la schiuma, quindi dopo averle aggiunte non montare più. Stendi i dischi su carta forno e asciugali a bassa temperatura, intorno a 120-140 °C (forno ventilato), finché il disco si stacca facilmente dalla carta. Non alzare il calore: la meringa si scurisce e si crepa. Lasciala raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso, per evitare uno sbalzo di temperatura.
Crema: burro morbido e latte condensato alla stessa temperatura. Monta prima il burro, versa il latte condensato nel burro già montato e ferma la planetaria appena il colore si uniforma.
Montaggio:
- Disco di meringa sul piatto, uno strato uniforme di crema, disco successivo.
- Metti la torta in freezer da 20 a 30 minuti per livellarla.
- Ganache: porta la panna fresca (almeno 30%) a 80-90 °C, versala sul cioccolato, aggiungi burro freddo per la lucentezza. Versala a circa 34-36 °C sulla torta fredda.
Riposo: da 8 a 12 ore al freddo. La crema inumidisce la meringa, che si ammorbidisce e diventa tenera.
Cosa può andare storto
- Meringa appiccicosa e gommosa. Lo zucchero non si è sciolto, oppure il disco è poco asciugato.
- Dischi scuriti. Forno troppo caldo.
- Crema impazzita. Latte condensato e burro a temperature diverse.
- La ganache è scivolata. Versata su una torta tiepida.
Il verdetto
La torta Kiev la decide l’asciuttezza della meringa. Zucchero fine, montatura lunga e calore basso danno una torta tenera, non appiccicosa.