Dischi di meringa alle nocciole

Questi dischi sostengono una ricca crema al burro e restano leggermente gommosi all’interno. Sono meringa con nocciole tritate incorporate. Il difetto tipico è un disco che si attacca e si piega, oppure uno troppo cotto che si spezza al taglio. Entrambi nascono dalla stessa causa: l’acqua della schiuma non è uscita lentamente e in modo uniforme.

Ingredienti e a cosa serve ciascuno

• Albumi: formano la schiuma, che è lo scheletro. Qualsiasi traccia di grasso, anche di tuorlo, impedisce loro di montare.
• Zucchero, semolato fine e non a velo: stabilizza la schiuma e trattiene l’acqua. Lo zucchero a velo contiene amido, che disturba la montatura.
• Nocciole tritate finemente: aggiungono sapore e una consistenza più morbida, ma il loro olio è pesante per la schiuma, quindi vanno incorporate con delicatezza.
• Un po’ di farina: lega l’umidità, così il disco non trasuda nella crema.

Come prepararla

1. Usa una ciotola di vetro o metallo passata con aceto. La plastica trattiene un velo di grasso che rovina la schiuma.
2. Albumi a circa 21 °C. Inizia a bassa velocità con un pizzico di sale.
3. Aggiungi lo zucchero in piccole porzioni e continua a montare finché non è completamente sciolto. Segno: strofini un po’ di schiuma tra le dita e non senti granelli, e la neve resta ben ferma. Con le fruste elettriche a mano può servire dai 15 ai 20 minuti.
4. Mescola le nocciole con la farina e incorporale dal basso verso l’alto finché le strisce spariscono. Fermati lì: ogni giro in più fa uscire aria.
5. Stendi il composto in dischi spessi circa 1-1,5 cm. Dischi più spessi non asciugano al centro.
6. Essicca a circa 130 °C per circa 45 minuti (20° in meno in forno ventilato). Segno: il disco si stacca dalla carta, la superficie è asciutta al tatto e il colore è crema dorato. Una meringa bianca pura richiede 100 °C o meno, ma qui il colore dorato va bene.
7. Non lasciarlo raffreddare nel forno, si secca troppo. Toglilo e fallo raffreddare sulla carta.

Cosa può andare storto

• Si attacca alla carta. Poco essiccato. Dagli altri 10-15 minuti alla stessa temperatura.
• Goccioline scure in superficie. Lo zucchero non si era sciolto. Monta più a lungo, non alzare la temperatura.
• Smontata e trasudante. Troppo poco zucchero, oppure la schiuma è stata mescolata troppo dopo aver aggiunto le nocciole.
• Si crepa al taglio. Troppo cotto o troppo spesso. Taglia con un coltello seghettato, con movimento a sega.

Sostituzioni

Le mandorle al posto delle nocciole danno un disco più chiaro e un gusto più delicato. Le nocciole pelate danno un colore più pulito, quelle con la pellicina sono più scure e leggermente più amare.

Conservazione

Ermetici e asciutti per qualche giorno. Una volta assemblati con la crema al burro i dischi si ammorbidiscono in alcune ore, ed è proprio quello che si vuole.