La ganache è cioccolato e panna: il grasso del cioccolato e l’acqua della panna formano un’emulsione stabile. A seconda della temperatura può essere una glassa, una farcia o una crema di copertura. Il problema tipico è una ganache unta e separata, causata da surriscaldamento o da una panna con poco grasso.

Ingredienti e a cosa serve ciascuno

Cioccolato fondente: dà sapore e struttura. Il burro di cacao si solidifica raffreddandosi, ed è per questo che la ganache si rassoda.
Panna fresca: fornisce l’acqua e il grasso che sciolgono il cioccolato. Serve almeno il 30% di grasso, altrimenti l’emulsione si separa. Qui la proporzione è 1:1 in peso, che dà una glassa densa e lucida.
Un po’ di burro freddo alla fine aggiunge lucentezza e morbidezza.

Come prepararla

Trita finemente il cioccolato: i pezzi piccoli si sciolgono prima e in modo più uniforme.
Scalda la panna fino a farla diventare calda, circa 80-90 °C, quando compare la schiuma ai bordi. Non farla bollire a lungo: l’acqua che evapora cambia le proporzioni.
Versala sul cioccolato e lascia riposare 2 minuti senza toccare, mentre il calore lo scioglie dall’interno.
Mescola dal centro con piccoli cerchi fino a ottenere una crema liscia e lucida. Non usare le fruste elettriche: l’aria la rende più chiara.
Raffredda fino alla consistenza che ti serve. La temperatura decide tutto: a 34-36 °C la ganache è fluida e dà colature sottili; intorno ai 28 °C è più densa. Provala su un bicchiere. Per versarla su una torta funziona bene intorno ai 32 °C.
Raffredda prima la torta, anche in freezer, perché una superficie fredda fa rapprendere subito la ganache e ferma le colature. Scendono per circa 2 minuti e si possono sistemare con il fon. La ganache raffreddata e montata fino a diventare chiara si trasforma in una farcia.

Cosa può andare storto

Separata, lucida di olio. Surriscaldata, o troppo grasso. Incorpora un cucchiaio di panna o latte caldi: spesso l’emulsione si ricompone.
Opaca e granulosa. Il cioccolato non si è sciolto del tutto, o la panna non era abbastanza calda.
Striature bianche. Burro di cacao affiorato dopo forti sbalzi di temperatura. Non cambia il sapore.
Troppe colature, o troppo densa. Dipende dalla temperatura: riscaldala o lasciala raffreddare.

Sostituzioni

Il cioccolato al latte e quello bianco hanno più zucchero e solidi del latte e meno cacao, quindi richiedono meno panna per rassodarsi; prova con una piccola quantità. Una panna con meno grasso non funziona.