Il burro montato con il latte condensato zuccherato dà una crema densa e dolce, usata nella Torta Kiev, nella Torta Praga e nella torta “Milk Girl”. Il problema tipico è che la crema impazzisce: diventa granulosa o liquida. Quasi sempre la causa è la differenza di temperatura tra burro e latte condensato.
Ingredienti e a cosa serve ciascuno
- Burro (non margarina): è la base e dà la struttura. Il suo grasso si solidifica al freddo e tiene lo strato.
- Latte condensato zuccherato: porta zucchero, acqua e sapore. È un’emulsione che deve amalgamarsi al grasso senza separarsi.
Come prepararla
- Burro e latte condensato alla stessa temperatura ambiente. Il burro deve cedere sotto il dito senza essere unto. Burro freddo dà grumi, burro caldo dà una crema liquida.
- Monta il burro a velocità media fino a renderlo chiaro e spumoso. Segno: il colore schiarisce e il volume aumenta.
- Aggiungi il latte condensato a filo nel burro già montato, mantenendo una velocità moderata e costante.
- Ferma la planetaria appena il colore è uniforme. Continuare a montare carica la crema di aria e rompe l’emulsione.
- Se la crema è troppo morbida, metti la ciotola in frigorifero per 10-15 minuti, poi dai una breve montata.
- Aromi come rum o vaniglia vanno aggiunti in piccole dosi. L’alcol è in gran parte acqua e può far impazzire la crema.
Cosa può andare storto
- Si separa in grumi e liquido. Le temperature erano diverse. Per recuperarla, scaldala poco alla volta finché il grasso si scioglie, raffreddala di nuovo e montala ancora.
- Troppo liquida. Burro o latte erano caldi. Raffredda in frigorifero, poi monta.
- Troppo dura e friabile. Si è indurita in frigorifero. Toglila 30 minuti prima dell’uso e mescola.
- Troppo dolce e pesante. È nella natura delle proporzioni. Aiutano poche gocce di succo di limone o uno strato più sottile.
Sostituzioni
Il latte condensato cotto (stile dulce de leche) dà un gusto di caramello e una consistenza un po’ più densa, con meno acqua. La margarina non va bene: ha troppo poco grasso e la crema non regge.
Conservazione
In frigorifero fino a 5 giorni. Lasciala a temperatura ambiente e mescola prima di usarla.
