La torta Praga è un classico sovietico: strati al cioccolato, crema al cioccolato e glassa. I difetti comuni sono la crema che impazzisce o diventa unta e i dischi di pan di Spagna asciutti. Il primo nasce da burro e latte condensato a temperature diverse, il secondo da una cottura troppo lunga.
Da cosa è composta
Dall’alto verso il basso:
- Ganache al cioccolato fondente 0.5 cm
Una copertura lucida
- Pan di Spagna al cioccolato ×3 · 2.5 cm
- Crema al burro con latte condensato ×2 · 1.0 cm
Tre dischi al cioccolato, due strati di crema, ganache.
Una nota onesta sulla differenza dalla classica. Nella Praga classica la crema è al cioccolato (con cacao o cioccolato), gli strati sono spennellati con confettura di albicocche e la torta è coperta da una glassa al cioccolato. In questa versione la crema è solo burro e latte condensato, non c’è confettura e in cima c’è la ganache. Il gusto è più dolce e più lattiginoso, e la profondità del cioccolato viene solo dai dischi e dalla ganache. Per avvicinarla alla classica si aggiungono cioccolato o cacao alla crema e un velo di confettura, ma nel configuratore non c’è lo strato di confettura.
Ordine di lavoro
Dischi (il giorno prima): pan di Spagna al cioccolato con bicarbonato, perché il cacao naturale è acido e il bicarbonato approfondisce sapore e colore. Usare cacao fresco; quello vecchio è amaro. Uova, latte e burro a temperatura ambiente. Mescolare separatamente secchi e liquidi, unirli in 10-15 secondi. Riempire la tortiera apribile per due terzi. Cuocere a circa 180 °C in forno ventilato finché lo stecchino esce asciutto, più 5-10 minuti perché la struttura si fissi. 10-15 minuti nello stampo, poi su una griglia; mai avvolgere da caldo. Raffreddare 4-10 ore e tagliare con il filo.
Crema: tutti gli ingredienti alla stessa temperatura. Montare il burro, versare il latte condensato nel burro già montato e fermare la planetaria appena il colore si uniforma. Più a lungo e si separa. Se è impazzita: scaldare la ciotola finché il grasso si scioglie, raffreddare e rimontare.
Assemblaggio:
- Bagnare il disco se serve (sciroppo o latte); in questa versione un disco al cioccolato non bagnato può risultare asciutto.
- Uno strato sottile e uniforme di crema, 3-5 mm, poi il disco successivo.
- Freezer per 20-30 minuti.
- Ganache: panna fresca da montare (almeno 30% di grassi) a 80-90 °C, cioccolato, burro freddo. Versare a 34-36 °C sulla torta fredda.
Riposo: qualche ora al freddo; meglio il giorno dopo.
Cosa può andare storto
- Crema granulosa. Latte condensato freddo nel burro tiepido, o il contrario.
- Dischi asciutti. Cotti troppo o lasciati scoperti a lungo.
- Ganache opaca. Surriscaldata, o la panna aveva poco grasso.
- La torta scivola. Non è stata raffreddata prima della colata.
Il verdetto
Decidono la temperatura della crema e l’umidità dei dischi. Bagnate il pan di Spagna, raffreddate la torta e la ganache si stende liscia.