La torta al cioccolato di Dubai è la versione in torta della tavoletta diventata virale, con un ripieno croccante di pistacchio e kataifi. Il kataifi è pasta fillo sfilacciata. I difetti tipici sono lo strato di kataifi molle e la mousse che scivola via al taglio. Il primo viene dall’acqua che passa dalla mousse ai fili croccanti, il secondo da una mousse non abbastanza fredda quando si affetta.
Da cosa è composta
Dall’alto verso il basso:
- Ganache al cioccolato fondente 0.5 cm
La copertura lucida, che protegge anche dall’aria la base in cima
- Pan di Spagna al cioccolato ×3 · 2.5 cm
Il piano superiore. Regge il peso e dà un contrasto morbido e poco dolce con la mousse
- Mousse al cioccolato ×2 · 2.0 cm
Lo strato leggero e arioso. Evita che la torta sia pesante e asciutta
- Pistacchio e kataifi ×2 · 0.8 cm
Lo strato croccante: fili tostati legati con crema di pistacchio
Tre basi, due mousse, due strati di kataifi. La base è una semplice torta al cioccolato, fatta con il bicarbonato perché il cacao naturale è acido. La mousse è morbida e si rassoda al freddo, quindi tutto dipende dalla temperatura. Lo strato di kataifi è ciò che la rende “Dubai”.
Ordine di lavoro
Giorno 1: basi e kataifi.
Basi: cuocerle con il metodo del bicarbonato. Mescolare separatamente ingredienti secchi e liquidi, poi unirli finché la farina asciutta scompare appena (circa 10-15 secondi). I grumi non sono un problema, mentre mescolare a lungo sviluppa il glutine e rende la mollica stopposa. Uova, latte e burro devono essere a temperatura ambiente. Il segno di cottura è lo stecchino che esce asciutto, poi si aspettano altri 5-10 minuti per far assestare la struttura. Il tempo esatto dipende da quanto sottili fate gli strati, quindi fidatevi dello stecchino. Raffreddare nello stampo per 10-15 minuti, poi su una griglia. Non coprirle ancora tiepide: la condensa rende la superficie gommosa. Tenerle in frigorifero per 4-10 ore, così si rifilano e si tagliano nettamente.
Kataifi: tritare i fili, condirli con burro fuso e tostarli fino a doratura e profumo, di solito 8-15 minuti a fuoco moderato mescolando. Il burro riveste i fili, li rende croccanti e rallenta l’assorbimento dell’acqua. Raffreddarli completamente prima di mescolarli con la crema di pistacchio: i fili caldi fanno vapore e si ammorbidiscono.
Una nota sul colore: un ripieno verde fluo di solito significa coloranti aggiunti. La vera crema di pistacchio è di un verde oliva spento, ed è normale.
Giorno 2: mousse e assemblaggio.
Mousse: sciogliere il cioccolato e lasciarlo raffreddare a circa 30-35 °C prima di incorporarlo alla panna fredda montata a neve morbida (panna con 33-35% di grassi). È una regola generale: il cioccolato caldo fa sgonfiare l’aria, mentre quello troppo freddo si rapprende in granelli. Incorporare dal basso verso l’alto e fermarsi quando il colore è uniforme. La panna montata troppo diventa granulosa e burrosa.
Assemblaggio: usare un anello con una striscia di acetato, costruendo dal fondo:
- Base.
- Kataifi, pressato in uno strato compatto.
- Mousse, livellata.
- Base.
- Kataifi.
- Mousse.
- Base.
La mousse non fa da argine come farebbe una crema, quindi ci pensa l’anello. Far rassodare in frigorifero per 20-30 minuti dopo ogni strato di mousse aiuta la base successiva a non affondare. Prendetelo come un nostro suggerimento: provate e pesate.
Un altro suggerimento da provare e pesare: spennellare un velo di cioccolato fondente fuso sulla base sotto il kataifi. Crea una barriera contro l’umidità e il croccante dovrebbe durare di più. Coprire la torta finita e metterla in frigorifero finché la mousse non è soda (il segno è che il coltello lascia un taglio pulito), circa 6-12 ore.
Ganache: scaldare la panna (con almeno 30% di grassi, altrimenti l’emulsione si separa) a 80-90 °C, versarla sul cioccolato, mescolare fino a renderla liscia, poi aggiungere il burro freddo per la lucidità. A 34-36 °C la ganache è fluida e fa colature sottili, a circa 28 °C è più densa. Provare su un bicchiere. Mettere la torta un attimo in freezer, versare e sistemare le colature con il fon entro circa 2 minuti.
Cosa può andare storto
- Kataifi molle. I fili non erano tostati abbastanza, sono stati mescolati ancora caldi, oppure la torta è rimasta ferma troppo a lungo. Regola generale: il croccante svanisce man mano che l’acqua della mousse migra, quindi dà il meglio il giorno 1-2.
- La mousse cede al taglio. Non è stata in frigo abbastanza, o il cioccolato era troppo caldo quando è stato incorporato e l’aria si è persa.
- Mousse granulosa. Panna fredda unita a cioccolato troppo freddo, oppure panna montata troppo.
- Ganache opaca o separata. Panna con pochi grassi, o burro aggiunto quando la ganache era troppo calda.
Il verdetto
Questa torta la decidono il croccante del kataifi e la mousse ben rassodata al freddo. Tostate bene i fili, tenete freddi tutti gli strati e servitela entro un giorno o due.