La torta meringata è fatta di meringa, crema e frutti di bosco. I difetti più comuni sono la meringa appiccicosa e gommosa, crepata o inzuppata. La prima viene da zucchero non sciolto, la seconda da un raffreddamento brusco, la terza dal contatto prolungato con la crema.
Di cosa è fatta
Dall’alto verso il basso:
- Crema al burro con latte condensato ×3 · 1.0 cm
La parte alta, con frutti di bosco e meringhette
- Disco di meringa ×3 · 2.5 cm
Il disco superiore, con la crosta in alto
- Fragole fresche ×2 · 1.0 cm
Due dischi di meringa con uno strato croccante di ritagli in mezzo, crema al burro e latte condensato e frutti di bosco. La crema a base di burro è diversa dalla panna montata: il grasso isola la meringa dall’umidità, quindi resta croccante più a lungo, ma la torta è più dolce e più ricca.
Ordine di lavoro
Meringa (il giorno prima o prima ancora): ciotola di vetro o metallo, non di plastica, passata con aceto. Albumi a temperatura ambiente, circa 21 °C. Parti a bassa velocità con un pizzico di sale e un po’ di acido citrico. Porta su la schiuma, poi aggiungi lo zucchero fine a dosi, non a velo. Dopo l’ultima dose continua a montare 3-4 minuti finché lo zucchero è completamente sciolto: strofina una goccia tra le dita. Alla fine incorpora con la spatola l’amido di mais setacciato.
Con la sac à poche o con la spatola forma due dischi dentro un anello da 20 cm e cuoci a circa 150 °C con forno ventilato per 25-30 minuti, finché le superfici sono asciutte e i dischi si staccano dalla carta. Un calore più basso, circa 100-120 °C, tiene il colore più bianco ma richiede più tempo. Con l’impasto avanzato forma piccole meringhette e asciugale a 120 °C per altri 25-30 minuti. Lascia raffreddare completamente, meglio nel forno con lo sportello socchiuso. Rifila i dischi all’anello e conserva i ritagli: diventano lo strato centrale.
Crema al burro: monta il burro morbido fino a farlo schiarire, poi aggiungi il latte condensato in tre volte. Tutto alla stessa temperatura. Ferma la planetaria appena il colore si uniforma: montare più a lungo la fa impazzire. Se impazzisce, scalda la ciotola, raffredda e rimonta.
Montaggio:
- Disco inferiore con la crosta in basso; un terzo della crema, frutti di bosco.
- Ritagli, altra crema, frutti di bosco.
- Disco superiore con la crosta in alto.
- Crema, frutti di bosco freschi e meringhette.
- Lascia riposare 15-20 minuti perché la crema si rassodi un poco, poi servi.
Per una torta più morbida, lasciala al freddo per tutta la notte: la meringa assorbe umidità e diventa più tenera, non più croccante.
Cosa può andare storto
- Meringa appiccicosa. Lo zucchero non si è sciolto.
- Dischi crepati. Forno troppo caldo o raffreddamento troppo rapido.
- Crema al burro impazzita. Burro e latte condensato a temperature diverse.
- Torta inzuppata. Frutti di bosco bagnati, oppure montaggio troppo anticipato.
Il verdetto
Lo zucchero sciolto nella meringa e la scelta dei tempi decidono tutto: croccante subito, morbida dopo una notte. La crema al burro dà un margine di sicurezza.
