Crème au beurre au lait concentré sucré

Le beurre fouetté avec du lait concentré sucré donne une crème dense et sucrée, utilisée dans le gâteau de Kiev, le gâteau de Prague et le « Milk Girl ». L’échec habituel est la séparation : la crème devient granuleuse ou soupeuse. Presque toujours, la cause est un écart de température entre le beurre et le lait concentré.

Les ingrédients et leur rôle

• Le beurre (pas la margarine) est la base et donne la tenue. Son gras fige au froid et tient la couche.
• Le lait concentré sucré apporte sucre, eau et goût. C’est une émulsion qui doit se fondre dans le gras sans se séparer.

Comment la préparer

1. Beurre et lait concentré à la même température ambiante. Le beurre doit se creuser sous le doigt sans être huileux. Un beurre froid donne des grumeaux, un beurre trop mou donne une crème soupeuse.
2. Fouettez le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit pâle et mousseux. Signe : la couleur s’éclaircit et le volume augmente.
3. Versez le lait concentré en filet fin sur le beurre déjà fouetté, à vitesse constante et modérée.
4. Arrêtez le batteur dès que la couleur est uniforme. Fouetter davantage charge la crème d’air et casse l’émulsion.
5. Si la crème est trop molle, mettez le bol au frais 10 à 15 minutes, puis fouettez brièvement.
6. Les arômes comme le rhum ou la vanille s’ajoutent en petite quantité. L’alcool est surtout de l’eau, et il peut faire trancher la crème.

Ce qui peut mal tourner

• Séparée en grains et en liquide. Les températures étaient différentes. Pour la rattraper, réchauffez-la doucement jusqu’à ce que le gras fonde, refroidissez-la à nouveau et fouettez-la encore une fois.
• Trop liquide. Le beurre ou le lait était tiède. Réfrigérez, puis fouettez.
• Trop dure et friable. Elle a pris au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant l’emploi et remuez.
• Trop sucrée et lourde. C’est la nature des proportions. Quelques gouttes de jus de citron ou une couche plus fine aident.

Substitutions

Le lait concentré cuit (type confiture de lait) donne un goût caramel et une texture un peu plus épaisse, avec moins d’eau. La margarine ne convient pas : sa teneur en gras est trop basse et la crème ne tiendra pas.

Conservation

Jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante et remuez avant l’emploi.