Un gâteau meringué, c’est de la meringue, de la crème et des fruits. Les échecs habituels : une meringue collante et élastique, fissurée ou détrempée. Le premier vient d’un sucre non dissous, le deuxième d’un refroidissement brutal, le troisième d’un long contact avec la crème.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Crème au beurre au lait concentré ×3 · 1.0 cm
Le dessus, avec des fruits et des petites meringues
- Disque de meringue ×3 · 2.5 cm
Le disque du dessus, croûte vers le haut
- Fraises fraîches ×2 · 1.0 cm
Deux disques de meringue avec entre eux une couche croquante de chutes, de la crème au beurre au lait concentré et des fruits. Une crème à base de beurre diffère d’une chantilly : le gras isole la meringue de l’humidité, donc elle reste croustillante plus longtemps, mais le gâteau est plus sucré et plus riche.
Ordre de travail
Meringue (la veille ou plus tôt) : un bol en verre ou en métal, pas en plastique, essuyé au vinaigre. Blancs à température ambiante, environ 21 °C. Commencez à basse vitesse avec une pincée de sel et un peu d’acide citrique. Montez la mousse, puis ajoutez le sucre fin par portions, pas du sucre glace. Après la dernière portion, continuez à fouetter 3 à 4 minutes jusqu’à dissolution complète du sucre : frottez une goutte entre les doigts. Incorporez la maïzena tamisée à la spatule à la fin.
Pochez ou étalez deux disques dans un cercle de 20 cm et cuisez vers 150 °C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit sec et que les disques se décollent du papier. Une chaleur plus basse, environ 100 à 120 °C, garde la couleur plus blanche mais prend plus de temps. Avec le reste, pochez de petites meringues et séchez-les à 120 °C encore 25 à 30 minutes. Laissez refroidir complètement, idéalement dans le four, porte entrouverte. Rognez les disques au cercle et gardez les chutes : elles feront la couche du milieu.
Crème au beurre : battez le beurre mou jusqu’à ce qu’il blanchisse, puis ajoutez le lait concentré en trois fois. Tout à la même température. Arrêtez le batteur dès que la couleur est uniforme : un battage plus long la fait trancher. Si elle tranche, réchauffez le bol, laissez refroidir et battez à nouveau.
Montage :
- Disque du bas, croûte vers le bas ; un tiers de la crème, des fruits.
- Chutes, encore de la crème, des fruits.
- Disque du haut, croûte vers le haut.
- Crème, fruits frais et petites meringues.
- Laissez reposer 15 à 20 minutes pour que la crème raffermisse légèrement, puis servez.
Pour un gâteau plus tendre, laissez-le au froid pendant la nuit : la meringue absorbe l’humidité et devient plus fondante, pas plus croustillante.
Ce qui peut mal tourner
- Meringue collante. Le sucre ne s’est pas dissous.
- Disques fissurés. Four trop chaud, ou refroidissement trop rapide.
- Crème au beurre tranchée. Beurre et lait concentré à des températures différentes.
- Gâteau détrempé. Fruits humides, ou montage trop tôt.
Le verdict
Le sucre dissous dans la meringue et le choix du moment décident : croustillant maintenant, tendre après une nuit. La crème au beurre donne une marge de sécurité.
