Fond de meringue (disque de meringue)

Un fond de meringue est une mousse de blancs d’œufs et de sucre séchée au four : croustillante à l’extérieur, tendre et moelleuse à l’intérieur. Les problèmes principaux : une meringue collante, qui pleure du sirop, ou qui s’affaisse. Presque toujours, la cause est un sucre mal dissous ou un fond pas assez séché.

Les ingrédients et leur rôle

• Les blancs d’œufs font la mousse. Des blancs frais mettent plus de temps à monter mais donnent une mousse plus stable.
• Le sucre, à peu près autant que les blancs en poids, stabilise la mousse et forme lui-même une armature croquante en prenant. Avec moins de sucre, la meringue pleure et s’affaisse. Utilisez du sucre fin, pas du sucre glace, car l’amidon du sucre glace gêne le montage.
• La maïzena, un peu, incorporée à la fin. Elle lie l’humidité et garde le centre tendre.

Comment le préparer

1. Utilisez un bol en verre ou en métal, pas en plastique, qui garde un film gras. Essuyez-le au vinaigre ou au citron : le moindre gras, même une goutte de jaune, empêche la mousse de monter.
2. Commencez avec des blancs à température ambiante (environ 21 °C) et une pincée de sel, à basse vitesse, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
3. Ajoutez le sucre en petites portions en fouettant à vitesse moyenne à rapide. Le but : des pics fermes et brillants et des cristaux entièrement dissous ; frottez une goutte entre les doigts. Avec un batteur à main, cela prend 15–20 minutes. Le sucre non dissous cuit en gouttelettes brunes.
4. Incorporez la maïzena à la fin, à la spatule.
5. Étalez ou pochez sur papier sulfurisé dans la forme voulue. Pour un gâteau, le fond fait 1,5–3,5 cm d’épaisseur.
6. Séchez environ 90 minutes à 100 °C. Pour une couleur blanc neige, ne dépassez pas 100 °C. Il est prêt quand il se décolle facilement du papier et sonne sec quand on le tapote.
7. Éteignez le four et laissez la meringue refroidir à l’intérieur, porte entrouverte : un changement brusque provoque des fissures. Une fois complètement froide, rangez-la au sec.

Ce qui peut mal tourner

• Collante, élastique partout. Pas assez séchée, ou le sucre n’était pas dissous.
• Pleure du sirop. Trop peu de sucre, ou la mousse n’a pas été assez montée.
• Jaune ou brune. Le four était trop chaud.
• Fissures. Changement de température rapide ou séchage trop rapide.
• Ne monte pas. Du gras dans le bol ou du jaune dans les blancs.

Substitutions

Le jus de citron convient à des blancs frais et le vinaigre à des blancs plus vieux ; l’acide stabilise la mousse. Une meringue trop fouettée peut être sauvée avec un blanc d’œuf de plus.

Conservation

Gardez la meringue cuite dans une boîte hermétique au sec. Elle prend vite l’humidité de l’air et de la crème, donc montez le gâteau près du moment de servir, et isolez le fond avec une couche de ganache ou de crème.