Fonds de meringue aux noisettes (gâteau de Kiev)

Ces fonds soutiennent une crème au beurre riche et restent un peu moelleux à l’intérieur. C’est de la meringue à laquelle on incorpore des noisettes moulues. L’échec habituel est un fond qui colle et se plie, ou un fond trop cuit qui casse à la découpe. Les deux viennent de la même cause : l’eau de la mousse n’est pas partie lentement et régulièrement.

Les ingrédients et leur rôle

• Les blancs d’œufs font la mousse, qui est le squelette. Le moindre gras, même une trace de jaune, les empêche de monter.
• Le sucre, du sucre fin plutôt que du sucre glace, stabilise la mousse et retient l’eau. Le sucre glace contient de l’amidon, qui gêne le montage.
• Les noisettes moulues ajoutent du goût et une texture plus tendre, mais leur huile pèse sur la mousse, donc on les incorpore délicatement.
• Un peu de farine lie l’humidité pour que le fond ne rende pas d’eau dans la crème.

Comment le préparer

1. Utilisez un bol en verre ou en métal essuyé au vinaigre. Le plastique garde un film de gras qui ruine la mousse.
2. Blancs à environ 21 °C. Commencez à basse vitesse avec une pincée de sel.
3. Ajoutez le sucre en petites portions et continuez à fouetter jusqu’à dissolution complète. Signe : frottez un peu de mousse entre les doigts, vous ne sentez pas de grains, et les pics sont fermes. Avec un batteur à main, cela peut prendre 15 à 20 minutes.
4. Mélangez les noisettes avec la farine et incorporez-les en soulevant du fond jusqu’à disparition des traces. Arrêtez-vous là, chaque tour de plus chasse de l’air.
5. Étalez l’appareil en disques d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Des disques plus épais ne sèchent pas au centre.
6. Séchez à environ 130 °C pendant 45 minutes environ (20° de moins en chaleur tournante). Signe : le fond se décolle du papier, la surface est sèche au toucher et la couleur est un crème doré. Une meringue blanche pure demande 100 °C ou moins, mais ici une couleur dorée est correcte.
7. Ne la laissez pas refroidir dans le four, elle se dessèche. Sortez-la et laissez refroidir sur le papier.

Ce qui peut mal tourner

• Colle au papier. Pas assez séchée. Donnez-lui encore 10 à 15 minutes à la même température.
• Gouttelettes brunes en surface. Le sucre ne s’est pas dissous. Fouettez plus longtemps, n’augmentez pas la chaleur.
• Affaissée et en larmes. Trop peu de sucre, ou la mousse a été trop travaillée après l’ajout des noisettes.
• Se fissure à la découpe. Trop cuite ou trop épaisse. Coupez au couteau scie, en sciant.

Substitutions

Des amandes à la place des noisettes donnent un fond plus pâle et un goût plus doux. Les fruits secs mondés donnent une couleur plus nette, ceux avec la peau sont plus foncés et un peu plus amers.

Conservation

Hermétique et au sec, quelques jours. Une fois montés avec la crème au beurre, les fonds s’attendrissent en quelques heures, ce qui est le but.