Le praliné apporte du croquant entre des couches tendres. Le problème principal est qu’il ramollit au contact de la crème, parce que le caramel absorbe l’eau. La cause est l’absence de barrière, pas les noisettes.
Les ingrédients et leur rôle
- Les noisettes sont la base, pour le goût et la texture. La torréfaction révèle l’arôme.
- Le sucre caramélise et colle les noisettes en une masse dure une fois refroidi.
- Le beurre, un peu, ajoute de la tendreté et facilite le broyage.
Comment le préparer
- Torréfiez les noisettes 10 minutes environ à 160–170 °C, jusqu’à ce qu’elles sentent le fruit sec grillé. Frottez-les dans un torchon pour retirer la peau.
- Faites un caramel avec le sucre dans une poêle sèche, jusqu’à un ambre doré (environ 170 °C), sans remuer. Signe : il sent le caramel et la couleur est celle d’un thé fort.
- Mélangez les noisettes tièdes au caramel pour les enrober uniformément. Ajoutez le beurre et mélangez.
- Étalez en couche fine sur du papier cuisson et laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit complètement dur.
- Concassez grossièrement au mixeur ou au rouleau. Pour une couche fine, pressez les éclats sur le biscuit ou dans la crème.
- Pour une pâte lisse, broyez plus longtemps : l’huile des fruits secs sort et la masse devient fluide.
Ce qui peut mal tourner
- Il ramollit. La crème a tiré l’humidité du caramel. Isolez avec une fine couche de chocolat ou de ganache.
- Amer. Le caramel a été surchauffé ou les noisettes trop torréfiées.
- Collant, ne durcit pas. Le caramel n’a pas assez cuit et le sucre n’a pas atteint la bonne température.
- Caramel cristallisé. Le sucre a cristallisé. Ne remuez pas avant qu’il commence à fondre.
Substitutions
Des amandes, des pistaches ou des cacahuètes fonctionnent de la même façon avec un autre goût. Moins de sucre donne un goût plus marqué de fruit sec mais un croquant plus faible.
Conservation
En boîte hermétique, au sec, 1 à 2 semaines. Dans un gâteau, le croquant ne dure que peu de temps, donc montez peu avant de servir.