L’Esterházy est un gâteau hongrois de fonds de meringue aux fruits secs et de crème au beurre. Les échecs habituels sont des fonds collants et élastiques et une crème au beurre qui tranche. Le premier vient d’un sucre non dissous et d’une meringue pas assez séchée, le second d’un beurre et d’une base à des températures différentes.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Crème au beurre suisse ×4 · 1.0 cm
L’enrobage
- Dacquoise aux amandes ×4 · 1.2 cm
Quatre fonds aux amandes et quatre couches de crème.
Une remarque honnête sur la différence avec l’original hongrois. La crème classique est à base de crème pâtissière (beurre battu dans une base cuite), parfumée à la vanille, au cognac ou au kirsch, et le dessus est fini avec un glaçage blanc et un décor de chocolat en plumes. Cette version utilise une crème au beurre meringue suisse et n’a pas de décor. La crème au beurre suisse est plus légère, moins marquée par l’œuf et plus stable.
Ordre de travail
Dacquoise (la veille) : blancs à température ambiante (environ 21 °C) dans un bol en verre ou en métal sans trace de gras. Fouettez avec une pincée de sel et ajoutez le sucre fin en petites portions jusqu’à dissolution complète (frottez entre les doigts). Mélangez la poudre d’amandes avec un peu de sucre glace et incorporez à la spatule sans battre : le gras des fruits secs fait retomber la mousse. Étalez des disques et séchez-les à basse température, environ 130 à 150 °C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et secs. Laissez refroidir complètement.
Crème au beurre suisse : chauffez blancs et sucre au bain-marie jusqu’à dissolution du sucre, fouettez en pics fermes, laissez refroidir le bol. Ajoutez le beurre en morceaux. Si elle tranche, continuez à fouetter ; si elle est liquide, réfrigérez le bol.
Montage :
- Un fond, un film régulier de crème de 3 à 5 mm, le fond suivant.
- 20 à 30 minutes au froid.
- Enrobez les côtés et le dessus de crème.
- Si vous voulez, saupoudrez de miettes issues des chutes.
Repos : 8 à 12 heures au froid. La crème humidifie la dacquoise et elle devient tendre.
Ce qui peut mal tourner
- Fonds collants. Sucre non dissous, ou pas assez séchés.
- Fonds fissurés. Four trop chaud ou refroidissement brutal.
- Crème au beurre tranchée. Beurre et blancs à des températures différentes.
- Le gâteau glisse. Pas refroidi entre les couches.
Le verdict
Dans l’Esterházy, la sécheresse des fonds aux amandes et la température de la crème décident. La nuit au réfrigérateur fait le reste.