Dacquoise aux amandes (biscuit meringué)

La dacquoise est une couche de meringue et de poudre d’amandes : croustillante à l’extérieur, un peu moelleuse à l’intérieur, avec un goût de fruit sec grillé. Elle est populaire dans les gâteaux à la crème parce que le croustillant contraste avec une garniture molle. L’échec courant est une meringue retombée, qui donne des fonds plats, denses ou collants.

Les ingrédients et leur rôle

• Les blancs d’œufs font la mousse qui donne la structure.
• Le sucre stabilise la mousse. Utilisez du sucre fin, pas du sucre glace : l’amidon du sucre glace gêne le montage des blancs.
• La poudre d’amandes apporte le goût et du gras qui rend le fond plus tendre. Des amandes mondées donnent un fond plus pâle.
• Le sucre glace seulement en petite part du mélange sec avec les amandes, pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.

Comment la préparer

1. Le bol doit être parfaitement propre et sans gras : verre ou métal, pas plastique, essuyé au jus de citron ou au vinaigre. Le moindre gras empêche les blancs de monter.
2. Commencez à fouetter des blancs à température ambiante (environ 21 °C) avec une pincée de sel, à basse vitesse, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
3. Ajoutez le sucre fin peu à peu, en petites portions. Fouettez jusqu’à des pics fermes et brillants et jusqu’à ce que le sucre soit dissous : frottez une goutte entre les doigts sans sentir de grains. Le sucre non dissous perle ensuite en gouttelettes collantes.
4. Tamisez les amandes avec le sucre glace et incorporez-les délicatement à la spatule en trois fois, juste jusqu’à disparition des traces sèches. Les amandes sont lourdes et leur huile casse la mousse, donc ne travaillez pas trop.
5. Étalez ou pochez des disques sur papier sulfurisé, d’environ 1–1,5 cm d’épaisseur.
6. Séchez environ une heure à 120 °C (20° de moins en chaleur tournante) jusqu’à ce que la surface soit sèche. C’est plus un séchage qu’une cuisson. Éteignez le four et laissez refroidir les fonds à l’intérieur ; un changement brusque de température provoque des fissures.
7. Décollez le papier seulement quand tout est complètement froid.

Ce qui peut mal tourner

• Plat et dense. La mousse est retombée pendant l’incorporation des amandes.
• Collant. Pas assez séché, ou le sucre n’était pas dissous.
• Fissures. Le four était trop chaud, ou le refroidissement trop brutal.
• Brun. La température était trop haute ; baissez-la pour un fond plus pâle.

Substitutions

Une partie des amandes peut être remplacée par des noisettes ou un autre fruit sec, ce qui change le goût. Un peu de maïzena dans la meringue lie l’humidité ; essayez une petite quantité et comparez.

Conservation

Une semaine en boîte hermétique, au sec. Une garniture humide ramollit la dacquoise en une journée, donc une fine couche de ganache entre la crème et le fond protège le croustillant plus longtemps.