Crème au beurre meringue suisse

La crème au beurre meringue suisse est lisse, moins sucrée qu’un frosting au sucre glace, et très stable. Elle se poche bien, se lisse nettement, et ne s’affaisse pas vite à température ambiante. On craint qu’elle tranche, mais presque toujours cela se rattrape : c’est une question de température, pas une préparation perdue.

Les ingrédients et leur rôle

• Les blancs d’œufs font la mousse. Fouettés avec le sucre, ils forment une meringue solide qui porte le beurre.
• Le sucre se dissout pendant le chauffage des blancs et stabilise la meringue. Un sucre fin se dissout plus vite.
• Le beurre est le goût, la richesse et la structure : il raffermit au froid. C’est le plus gros ingrédient, donc le goût de la crème au beurre est celui du beurre.

Comment la préparer

1. Posez les blancs et le sucre au-dessus d’une casserole d’eau à peine frémissante et fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre. Testez en frottant une goutte entre les doigts (pas de grains) ou à la température, environ 71 °C. Cette chaleur rend aussi les blancs plus sûrs à consommer.
2. Fouettez au batteur jusqu’aux pics fermes et continuez jusqu’à ce que le bol soit revenu à température ambiante, 20–25 °C. Une meringue tiède fait fondre le beurre. Cela prend environ 8–12 minutes, mais le signe est la température du bol, pas l’horloge.
3. Le beurre doit être mou, vers 18–22 °C. Ajoutez-le en dés, un à la fois, à vitesse moyenne. Au début, le mélange s’effondre et a l’air affreux ; puis il se lie et devient lisse.
4. Fouettez jusqu’à une crème brillante et lisse, puis ajoutez la vanille ou le sel à la fin.

Ce qui peut mal tourner

• Tranchée, comme du fromage blanc. Le beurre était trop froid et a refroidi le mélange. C’est le cas le plus courant. Continuez à fouetter, ou réchauffez la paroi du bol au sèche-cheveux ou au chalumeau 5–10 secondes pendant que le batteur tourne.
• Liquide. La meringue était encore tiède, donc le beurre a fondu. Réfrigérez le bol 10–15 minutes et fouettez à nouveau.
• Granuleuse. Le sucre ne s’est jamais complètement dissous au bain-marie.
• Goût gras. La crème au beurre est trop froide pour être servie ; laissez-la tiédir un peu.

Une crème au beurre tranchée ou liquide est rarement perdue pour de bon. C’est la température qui la répare, pas des ingrédients en plus.

Substitutions

Les blancs en brique (pasteurisés) fonctionnent de la même façon, même s’ils montent parfois un peu plus lentement. On peut réduire un peu le sucre, mais pas beaucoup, car il stabilise la meringue. Les arômes se mettent en dernier et en petite quantité : l’alcool, les sirops et les purées acides détendent la crème au beurre et peuvent la faire trancher.

Conservation

Jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, un mois au congélateur. Ramenez-la à température ambiante et refouettez jusqu’à ce qu’elle soit lisse avant l’emploi.