Kataifi à la pistache

Le kataifi à la pistache est la couche croustillante rendue célèbre par le chocolat façon Dubaï. Dans un gâteau, il apporte du contraste face au biscuit moelleux et à la crème. Le problème le plus fréquent : le croustillant disparaît et la couche devient élastique. La vraie cause, c’est l’eau : celle de la vapeur, d’une couche voisine humide, ou d’un kataifi pas assez frit.

Les ingrédients et leur rôle

• Le kataifi est de la pâte filo râpée en fins filaments. Ces filaments de pâte contiennent presque pas de matière grasse, donc la friture les transforme en un réseau cassant et croustillant.
• Le beurre sert de milieu de cuisson. Il chauffe au-dessus du point d’ébullition de l’eau et chasse l’humidité des filaments. Il apporte aussi le goût de noisette.
• La pâte de pistache donne le goût et une partie de la liaison. Elle est surtout faite de matière grasse de noix, qui ne contient pas d’eau et ne nuit donc pas au croustillant.
• Le chocolat blanc est le liant. Le beurre de cacao fige au froid : il colle les filaments en une couche qu’on peut couper. Il sucre aussi la pâte, qui est le plus souvent non sucrée. Le degré de douceur est affaire de goût : essayez et pesez.

Comment le préparer

1. Défaites le kataifi et coupez-le en filaments courts. Les filaments longs s’emmêlent en un tapis qu’on ne peut ni trancher ni croquer proprement.
2. Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen et ajoutez le kataifi. Le beurre mousse pendant que l’eau de la pâte s’évapore : remuez jusqu’à ce que la mousse retombe, que les filaments sentent la noisette et prennent une couleur dorée régulière. Comptez en général 5 à 10 minutes (c’est notre estimation, alors surveillez la couleur plutôt que l’horloge). Des filaments pâles retiennent encore de l’eau et ramolliront.
3. Étalez le kataifi frit sur une plaque et laissez-le refroidir complètement. Du kataifi tiède fait de la vapeur dans un mélange fermé et fait fondre le chocolat de façon inégale. Signe : un filament se casse net quand on le plie.
4. Faites fondre doucement le chocolat blanc, en restant sous environ 45 °C. C’est une règle générale pour le chocolat blanc, qui brûle et épaissit plus facilement que le noir. Signe : lisse, fluide, sans grumeaux.
5. Incorporez la pâte de pistache au chocolat, puis ajoutez le kataifi. Le liant doit seulement enrober les filaments, pas les noyer : ajoutez du kataifi jusqu’à ce que le mélange tienne quand on le presse. S’il ressemble à une pâte humide, il y a trop de liant. Le bon rapport dépend du goût et de la texture : essayez et pesez.
6. Pressez en une couche fine et régulière (environ 0,8 cm) dans le moule ou sur le gâteau. Laissez prendre au froid jusqu’à ce que ce soit ferme et que le chocolat ait durci, en général 20 à 40 minutes.

Ce qui peut mal tourner

• Couche ramollie, élastique. Le kataifi était insuffisamment frit, a été mélangé tiède, ou la couche touche une crème humide ou un sirop d’imbibage. Faites frire jusqu’à une couleur plus dorée et laissez refroidir complètement. Placez une fine barrière de chocolat ou de ganache entre cette couche et tout ce qui est humide. Le croustillant finit quand même par s’estomper avec le temps, car les couches voisines continuent de céder de l’eau.
• Gras et lourd. Trop de beurre est resté sur les filaments. Égouttez le kataifi frit sur du papier avant de le mélanger.
• Chocolat granuleux qui a tranché. Une goutte d’eau ou une surchauffe. Ne le rattrapez pas en ajoutant de la pâte. Repartez de chocolat neuf, à plus basse température.
• Dur comme de la pierre, difficile à couper. Trop de chocolat blanc, ou couche très froide. Utilisez moins de liant et laissez reposer quelques minutes avant de trancher.

Substitutions

• Le beurre clarifié (ghee) ne contient plus de matières sèches du lait : il brunit moins et donne un goût plus net, moins toasté.
• La pâte de noisette à la place de la pistache donne une garniture différente mais tout aussi réussie. La structure est la même, car les deux sont de la matière grasse de noix.
• Pas de kataifi ? Une pâte en fins vermicelles, cassée et frite de la même façon, peut convenir. Essayez et pesez, car le croustillant sera différent.

Conservation

Gardez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Il est le plus croustillant le jour même, et le croustillant s’estompe dans les jours suivants une fois la garniture dans un gâteau. Sortez-le du réfrigérateur quelques minutes avant de couper, car le chocolat blanc froid est dur.