Un gâteau citron meringué, c’est une garniture vive sous une meringue sucrée. Les échecs courants : une meringue détrempée, un curd liquide et un gâteau qui rend de l’eau. Une seule cause : le curd est de l’humidité, et la meringue la boit.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Disque de meringue 3.5 cm
Un haut chapeau croustillant
- Lemon curd ×2 · 0.6 cm
- Génoise à la vanille ×2 · 2.5 cm
Deux biscuits, deux couches de curd, de la meringue sur le dessus.
Remarque honnête : le classique est une tarte au citron meringuée, avec un fond de pâte brisée, du curd et une meringue souple dorée au chalumeau. Ici des biscuits remplacent la pâte et la meringue est un fond cuit, pas une mousse en volutes. Le fond est croustillant plutôt que souple, même s’il absorbe aussi le curd plus vite.
Ordre de travail
Curd (la veille) : jus et zeste de citron, sucre, œufs, beurre. Cuisez à feu doux ou au bain-marie, en remuant sans arrêt, jusqu’à épaississement : les protéines de l’œuf coagulent vers 80 à 85 °C et le mélange épaissit. Ne le laissez pas bouillir. Passez au tamis et laissez refroidir sous un film appliqué sur la surface. Un curd froid est plus épais.
Meringue : un bol en verre ou en métal essuyé au vinaigre. Blancs à environ 21 °C. Commencez à basse vitesse avec une pincée de sel, ajoutez le sucre fin par portions jusqu’à dissolution complète (frottez entre les doigts). Un peu de maïzena à la fin. Cuisez vers 100 à 120 °C pendant 1 à 1,5 heure jusqu’à ce qu’elle soit sèche ; en dessous de 100 °C elle reste plus blanche. Laissez refroidir dans le four, porte entrouverte.
Biscuits : à la vanille, cuits et refroidis à l’avance ; réfrigérés 4 à 10 heures, ils se tranchent proprement.
Montage (quelques heures avant de servir) :
- Un biscuit. Pochez un fin anneau de curd plus épais autour du bord comme barrage, ou utilisez un cercle.
- Du curd à l’intérieur, en couche mince. Le biscuit suivant.
- Une deuxième couche de curd.
- Le disque de meringue sur le dessus.
Ne couvrez pas de film : il retient l’humidité et la meringue ramollit. Servez dans les quelques heures et limitez le temps au réfrigérateur.
Ce qui peut mal tourner
- Curd liquide. Il n’a pas atteint 80 à 85 °C.
- Curd granuleux. Surchauffé et les œufs ont brouillé. Passez-le au tamis.
- Meringue collante. Sucre non dissous ou séchage trop court.
- Meringue ramollie. Montée trop tôt ou couverte de film.
Le verdict
Le temps décide de ce gâteau : curd froid et épais, meringue sèche, montage tardif.