La crema de caramelo es un relleno suave que se corta bien: el sabor a caramelo va en el queso crema y se aligera con nata montada. Une las capas y aporta un toque amargo-dulce que contrasta con el bizcocho neutro. El fallo más habitual es una crema que se queda líquida y ya no se recupera. Casi siempre se debe a que el caramelo seguía caliente al mezclarlo con el queso crema.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Azúcar extrafino: es el sabor. Calentado en seco, se descompone en compuestos amargos y aromáticos. Se disuelve y se funde de forma más uniforme que el azúcar de grano grueso.
- Queso crema entero: es la estructura. Su grasa y sus sólidos lácteos dan cuerpo, y su punto ácido equilibra el dulzor. Las versiones light llevan más agua y la sueltan como suero, y la crema se afloja.
- Nata para montar con mucha grasa: aligera la crema. Su alto contenido en grasa se monta en una espuma estable. Una pequeña parte, además, se calienta para aflojar el caramelo.
Cómo hacerlo
- Haz primero el caramelo. Extiende el azúcar en una capa uniforme en un cazo de fondo grueso y seco a fuego medio, y no lo toques. Si remueves pronto, arrastras cristales sin fundir hacia la pared del cazo y puedes provocar que cristalice toda la tanda. Cuando los bordes se fundan, mueve el cazo en círculos con suavidad.
- Cuece hasta un ámbar intenso, aproximadamente de 170 a 180 °C. Señal: el olor pasa de dulce a caramelo tostado. Un caramelo más claro sabe soso, y uno más oscuro amarga. Tarda unos 5 a 10 minutos.
- Templa una parte pequeña de la nata, entre un cuarto y un tercio del total (estimación nuestra: prueba y pesa). Vierte la nata sobre el caramelo en un hilo fino, fuera del fuego. La nata fría sobre azúcar caliente hierve con violencia y se corta en grumos. Señal: un caramelo liso, brillante y que se puede verter.
- Deja enfriar el caramelo por completo, a temperatura ambiente o un poco menos, unos 20 a 25 °C. La grasa del queso crema se ablanda a la temperatura del cuerpo, así que un caramelo tibio la derrite. Este paso decide el resultado. Señal: una gota en la muñeca se siente fresca, y el caramelo es espeso pero aún fluye. Calcula de 30 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Bate el queso crema frío un momento para aflojarlo y añade el caramelo ya frío. Bate hasta que el color sea uniforme y no queden vetas, unos 30 segundos. Si bates más, el queso crema se vuelve líquido.
- Monta el resto de la nata fría hasta picos blandos e intégrala a mano, en dos tandas. La nata pasada de punto queda granulosa y mantecosa, y no se salva mezclando. Señal: la masa mantiene un pico blando y se ve lisa, sin cortarse.
Qué puede salir mal
- Crema líquida. El caramelo estaba demasiado caliente, el queso crema era light o se batió demasiado. Enfríala de 30 a 60 minutos y mezcla con suavidad. No añadas más azúcar ni almidón para espesarla.
- Grumos duros de caramelo. El caramelo se enfrió en la nevera o en el congelador hasta endurecerse, o le cayó nata fría directamente. Enfríalo a temperatura ambiente y, si se forman grumos, caliéntalo un poco y pásalo por un colador.
- Textura granulosa. Cristales de azúcar de la pared del cazo, o nata pasada de punto. Mantén limpia la pared del cazo y deja de montar en picos blandos.
- Sabor amargo. El azúcar pasó del ámbar. No tiene arreglo: empieza de nuevo.
Sustituciones
- Mascarpone en lugar de queso crema da una crema más suave, más rica y menos ácida. También es más delicado, así que bátelo muy poco.
- Nata para montar normal (alrededor del 35 %) en lugar de la nata con más grasa funciona, pero da una espuma más blanda que aguanta menos. Haz la capa más fina y mantén la tarta más fría.
Conservación
Tapada en la nevera, hasta unos 2 días. Si se ha endurecido, remuévela con suavidad para aflojarla; no vuelvas a montarla. Prepárala justo antes de montar la tarta para que la capa mantenga su altura de 1 cm.