El caramelo salado es un relleno pegajoso que une las capas y aporta un contraste amargo-salado. Los problemas habituales son los cristales de azúcar y un caramelo que cuaja como una piedra. El primero viene de impurezas y de remover demasiado; el segundo, de cocer de más.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Azúcar: es la base. Al calentarse se descompone en compuestos aromáticos, de donde sale el sabor a caramelo.
- Nata: afloja el caramelo y lo vuelve suave. La nata fría sobre azúcar caliente hierve con violencia y se corta en grumos, por eso se templa antes.
- Mantequilla: aporta suavidad y brillo.
- Sal, una pizca: realza el sabor. Sin ella, el caramelo solo es dulce.
Cómo hacerlo
- Prepara todo antes: nata templada (unos 40–60 °C), mantequilla en dados, sal a mano. Luego no hay tiempo.
- Extiende el azúcar en una capa uniforme en un cazo de fondo grueso y seco a fuego medio. No remuevas: los cristales de la pared del cazo pueden iniciar la cristalización de toda la tanda. Mueve el cazo en círculos si hace falta.
- Cuando el azúcar se funda, remueve con suavidad. Cuece hasta un ámbar intenso, aproximadamente de 170 a 180 °C. Señal: el olor pasa de dulce a caramelo. Más oscuro amarga; más claro sabe soso.
- Fuera del fuego, vierte la nata en un hilo fino, con cuidado: espuma y salpica. Remueve hasta que quede liso.
- Añade la mantequilla y la sal y remueve. Devuélvelo al fuego uno o dos minutos si está demasiado líquido.
- Déjalo enfriar. El espesor real solo se ve en frío.
Qué puede salir mal
- Cristales. Granos de la pared del cazo, impurezas o remover demasiado pronto. Añade un chorrito de agua y recalienta hasta que se disuelvan.
- Cuaja como una piedra. Se coció demasiado, o lleva poca nata.
- Demasiado líquido. No se cocinó hasta el color adecuado, o lleva demasiada nata.
- Amargo. El azúcar se sobrecalentó.
Sustituciones
Una cucharada de sirope de glucosa reduce el riesgo de cristalización. La leche en lugar de nata da un caramelo más fino y menos rico.
Conservación
En un tarro cerrado en la nevera hasta 2 semanas. Caliéntalo un poco antes de usarlo.