Capas de merengue de avellana

Estas capas sostienen una buttercream rica y quedan algo elásticas por dentro. Son merengue con avellana molida incorporada. El fallo habitual es una capa que se pega y se dobla, o una pasada de horno que se parte al cortar. Las dos tienen la misma causa: el agua de la espuma no salió despacio y de forma uniforme.

Ingredientes y para qué sirve cada uno

• Claras de huevo: forman la espuma, que es el esqueleto. Cualquier grasa, incluso un rastro de yema, impide que monten.
• Azúcar, azúcar normal fino y no azúcar glas: estabiliza la espuma y retiene el agua. El azúcar glas lleva almidón, que estorba al montar.
• Avellana molida: aporta sabor y una textura más suave, pero su aceite pesa para la espuma, así que se incorpora con delicadeza.
• Un poco de harina: liga la humedad para que la capa no suelte líquido en la crema.

Cómo hacerlas

1. Usa un bol de cristal o metal frotado con vinagre. El plástico retiene una película de grasa que arruina la espuma.
2. Claras a unos 21 °C. Empieza a velocidad baja con una pizca de sal.
3. Añade el azúcar en porciones pequeñas y sigue montando hasta que se haya disuelto del todo. Señal: frota un poco de espuma entre los dedos y no notes granos, y los picos están firmes. Con batidora de varillas de mano puede llevar de 15 a 20 minutos.
4. Mezcla los frutos secos con la harina e incorpóralos de abajo arriba hasta que desaparezcan las vetas. Para ahí: cada vuelta de más saca aire.
5. Extiende la mezcla en discos de 1–1,5 cm de grosor. Los más gruesos no se secan por el centro.
6. Seca a unos 130 °C durante unos 45 minutos (20° menos con ventilador). Señal: la capa se despega del papel, la superficie está seca al tacto y el color es crema dorado. El merengue blanco puro necesita 100 °C o menos, pero aquí un color dorado está bien.
7. No lo dejes enfriar en el horno, se reseca. Sácalo y deja que se enfríe sobre el papel.

Qué puede salir mal

• Se pega al papel. Poco secado. Dale otros 10–15 minutos a la misma temperatura.
• Gotas marrones en la superficie. El azúcar no se disolvió. Monta más tiempo, no subas el calor.
• Hundido y con líquido. Poco azúcar, o se mezcló de más la espuma tras añadir los frutos secos.
• Se parte al cortar. Demasiado horneado o demasiado grueso. Corta con un cuchillo de sierra, con movimiento de serrucho.

Sustituciones

Con almendras en lugar de avellanas la capa es más clara y el sabor más suave. Los frutos secos sin piel dan un color más limpio; con piel, más oscuro y algo más amargo.

Conservación

Hermético y seco, unos días. Una vez montadas con buttercream, las capas se ablandan en varias horas, que es lo que se busca.