La mantequilla batida con leche condensada es una crema densa y dulce que se usa en la tarta Kiev, la tarta Praga y la «Milk Girl». El fallo habitual es que se corte: la crema queda cuajada o aguada. Casi siempre la causa es la diferencia de temperatura entre la mantequilla y la leche condensada.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Mantequilla (no margarina): es la base y da la forma. Su grasa cuaja con el frío y sostiene la capa.
- Leche condensada azucarada: aporta azúcar, agua y sabor. Es una emulsión que debe integrarse en la grasa sin separarse.
Cómo hacerla
- Mantequilla y leche condensada a la misma temperatura ambiente. La mantequilla debe hundirse con el dedo sin estar aceitosa. Si está fría sale con grumos; si está templada, la crema queda aguada.
- Bate la mantequilla a velocidad media hasta que esté pálida y esponjosa. Señal: el color aclara y el volumen crece.
- Añade la leche condensada en un hilo fino sobre la mantequilla ya batida, sin cambiar la velocidad, moderada.
- Para la batidora en cuanto el color sea uniforme. Seguir batiendo carga la crema de aire y rompe la emulsión.
- Si la crema queda demasiado blanda, enfría el bol de 10 a 15 minutos y dale un batido corto.
- Los aromas, como el ron o la vainilla, van en pequeñas cantidades. El alcohol es en buena parte agua y puede cortar la crema.
Qué puede salir mal
- Cortada en grumos y líquido. Las temperaturas eran distintas. Para rescatarla, caliéntala con suavidad hasta que la grasa se funda, vuelve a enfriarla y bátela otra vez.
- Demasiado líquida. La mantequilla o la leche estaban templadas. Enfría y bate.
- Demasiado dura y quebradiza. Cuajó en la nevera. Sácala 30 minutos antes de usarla y remueve.
- Demasiado dulce y pesada. Es la naturaleza de la proporción. Unas gotas de zumo de limón o una capa más fina ayudan.
Sustituciones
La leche condensada cocida (tipo dulce de leche) da un sabor a caramelo y una textura algo más espesa, con menos agua. La margarina no sirve: tiene menos grasa y la crema no se sostiene.
Conservación
En la nevera hasta 5 días. Déjala a temperatura ambiente y remueve antes de usar.
