El relleno de cerezas da a la tarta la acidez que equilibra la nata y el chocolate. Su trabajo es quedarse en su sitio y no empapar el bizcocho. El fallo habitual es un relleno líquido, y la tarta resbala porque la fruta soltó su jugo después de montarla.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Cerezas: aportan sabor y acidez. Frescas o congeladas valen, pero las congeladas sueltan más jugo, así que el relleno tarda más en reducir.
- Azúcar: endulza, ayuda a conservar y saca el jugo de la fruta.
- Maicena: es el espesante. Solo se hincha del todo cuando ha hervido, así que un relleno poco cocido queda fino.
Cómo hacerlo
- Pon las cerezas sin hueso con su jugo en un cazo con el azúcar a fuego medio y llévalas a ebullición. El azúcar se disuelve en el jugo mientras la fruta se ablanda.
- Mezcla la maicena antes con un poco de agua fría o de jugo; el almidón seco, si cae en líquido caliente, hace grumos. Viértela en un hilo fino mientras remueves.
- Cuece a fuego suave, removiendo, unos 8 minutos desde que hierva, hasta que esté translúcido y espeso. Señal: la cuchara deja un surco que no se cierra de inmediato. Es importante que llegue a hervir, porque eso es lo que activa el almidón.
- Enfría del todo, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera. El relleno caliente derrite la nata y empapa el bizcocho. El gel de almidón se firma por completo al enfriarse, así que el relleno caliente debe verse algo más líquido de lo que quieres en la tarta.
- Extiéndelo en una capa uniforme dentro de un aro de nata, un dique que evita que el relleno se salga.
Qué puede salir mal
- Líquido. No llegó a hervir, o hay poco almidón para tanto jugo. Devuélvelo al fuego con una cucharada de maicena disuelta y llévalo a ebullición.
- Gomoso. Demasiado almidón, o se cocinó demasiado.
- Turbio. Normal en un relleno espesado con almidón; no queda transparente como el cristal.
- Empapa el bizcocho. Se puso templado o sin dique de nata.
Sustituciones
La fécula de patata espesa a menor temperatura y da un gel más claro, pero no tolera bien el hervor prolongado. Las cerezas congeladas valen: no tires el jugo del descongelado, pero cuéntalo, porque aligera el relleno. Un poco de zumo de limón devuelve la acidez si la fruta era muy dulce.
Conservación
En un recipiente hermético, hasta una semana en la nevera. Se puede congelar, pero puede soltar algo de líquido al descongelarse.
