La nata montada es el relleno más sencillo y delicado, y también el más caprichoso. Son glóbulos de grasa que atrapan aire. Los problemas habituales: la nata que no monta, o la que se vuelve granulosa y mantecosa por pasarse de batido.
Ingredientes y para qué sirve cada uno
- Nata para montar con 33–35 % de materia grasa. La grasa forma la estructura que sujeta las burbujas. Con menos grasa no monta de forma fiable.
- Azúcar glas: endulza y se disuelve al instante, sin cristales. Además, su almidón estabiliza un poco la espuma.
- Vainilla, al gusto.
Cómo hacerla
- Todo bien frío: la nata recién sacada de la nevera (unos 4 °C), y el bol y las varillas fríos. La grasa fría es firme y retiene aire; la templada se emborrona.
- Monta a velocidad media. Añade el azúcar cuando la nata empiece a espesar.
- Para en picos suaves: la nata conserva la marca de las varillas, pero la punta del pico se dobla. Es suficiente para rellenar entre capas. Para igualar los laterales, llega a picos firmes, pero no más.
- Termina a mano con las varillas. Con batidora es fácil pasarse, porque entre picos firmes y mantequilla hay cuestión de segundos.
Qué puede salir mal
- No monta. La nata está templada o tiene poca grasa.
- Granulosa y mantecosa. Se pasó de batido: los glóbulos de grasa se juntan y se separa el suero. Para antes. Incorporar con suavidad unas cucharadas de nata fría fresca puede rescatarla en parte.
- Se baja a las pocas horas. La nata sola no es lo bastante estable para una tarta alta. No aguanta el peso de las capas; estabilízala con gelatina o mascarpone.
- La tarta resbala. La capa de nata es demasiado gruesa y la tarta demasiado alta; mantén una capa moderada.
Sustituciones
La gelatina o el mascarpone dan una espuma más firme, a costa de algo de sabor y textura; prueba primero con un trozo pequeño. La nata vegetal para montar monta fácil y aguanta la forma, pero sabe distinto. El azúcar normal fino puede sustituir al azúcar glas, aunque se disuelve más despacio.
Conservación
La nata montada aguanta uno o dos días en la nevera; luego se baja y suelta líquido. Mantén la tarta con nata en frío y no la dejes mucho a temperatura ambiente.
