La pavlova es merengue con nata y fruta. Los fallos habituales: un merengue que suelta gotas de almíbar, se agrieta o se empapa antes de servirlo. Lo primero es azúcar sin disolver, lo segundo un cambio brusco de temperatura, lo tercero el tiempo: el merengue y la nata no conviven mucho rato.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Fresas frescas ×2 · 1.0 cm
- Nata montada ×2 · 1.2 cm
- Disco de merengue ×2 · 3.5 cm
Dos discos de merengue con nata y fresas entre ellos y encima.
Una nota honesta: la pavlova clásica es un gran nido de merengue con una cáscara crujiente y un centro blando, tipo malvavisco, cubierto de fruta y nata. Esta versión tiene dos discos con rellenos entre ellos, más cercana a una tarta de merengue en capas. Cada disco es más fino, así que casi no hay centro blando: es más crujiente, pero también se ablanda antes. Para conservar un centro blando, la maicena y un poco de ácido (zumo de limón o vinagre) van en el merengue; aquí el constructor incluye la maicena.
Orden de trabajo
Merengue (el día antes o antes): usa un bol de cristal o metal, no de plástico, porque una película de grasa frena la espuma; frótalo con vinagre. Claras a unos 21 °C. Empieza a velocidad baja con una pizca de sal. Usa azúcar normal fino, no azúcar glas, ya que el almidón del azúcar glas estorba al montar, y añádelo en porciones pequeñas hasta que se disuelva del todo: frota una gota entre los dedos, sin granos. Con batidora de mano lleva de 15 a 20 minutos. El azúcar sin disolver aparece luego como gotas marrones en la superficie. Incorpora la maicena al final.
Extiende dos discos y hornea a fuego bajo, de 100 a 120 °C, de 1 a 1,5 horas, hasta que estén secos por fuera y se despeguen fácil del papel. Por debajo de 100 °C el merengue queda más blanco. Deja enfriar en el horno apagado con la puerta entreabierta: un enfriado brusco lo agrieta. (Un brazo de merengue es distinto: no se deja enfriar en el horno porque se secaría y necesita seguir flexible.)
Montaje (de 30 a 60 minutos antes de servir):
- Monta la nata fría a picos suaves.
- Disco inferior, una capa de nata, fresas secadas con un paño.
- Disco superior, nata, fruta.
- Sirve enseguida.
El merengue absorbe humedad de la nata y la fruta, así que la tarta se ablanda y se rompe. No es un error, es solo tiempo: mantén los discos secos y monta en el último momento.
Qué puede salir mal
- Gotas de almíbar en el merengue. El azúcar no se disolvió.
- Grietas. Demasiado calor, o enfriado demasiado brusco.
- Merengue hundido o con líquido. Poco azúcar, o entró grasa en las claras.
- Tarta empapada. Se montó demasiado pronto.
Veredicto
La pavlova es azúcar disuelto en el merengue y montaje justo antes de servir. Lo demás es nata fresca y fruta.
