Естерхазі — угорський торт з горіхових меренгових коржів і масляного крему. Типові провали: липкі, тягучі коржі й крем, що розшарувався. Перше від нерозчиненого цукру й недосушеної меренги, друге — від різної температури масла та основи.
З чого складається
Зверху вниз:
- Швейцарський масляний крем ×4 · 1.0 cm
покриття
- Мигдальний дакуаз ×4 · 1.2 cm
Чотири мигдальні коржі та чотири шари крему.
Чесно про відмінності. В угорській класиці крем заварний (масло, зварене з заварною основою) з ароматом ванілі, коньяку чи кірша, а зверху біла глазур із шоколадним візерунком «павутинка». У цій версії крем — швейцарський на білках, і візерунка немає. Швейцарський крем легший, менш яєчний і стабільніший.
Порядок роботи
Дакуази (за день): білки кімнатної температури (близько 21 °C), скляна чи металева миска без жиру. Збивайте з щіпкою солі, дрібний цукор додавайте малими порціями до повного розчинення (розітріть між пальцями). Мигдальне борошно змішайте з невеликою кількістю пудри і вмішайте лопаткою, не збиваючи: горіховий жир знижує піну. Викладіть кола й сушіть при низькій температурі, близько 130–150 °C, до золотистого, сухого стану. Охолодіть повністю.
Швейцарський крем: білки з цукром прогріти на водяній бані до розчинення цукру, збити до стійких піків, охолодити миску. Вводити масло частинами. Якщо «зсівся», збивайте далі; якщо рідкий — охолодіть миску.
Збирання:
- Корж, крем рівним шаром 3–5 мм, наступний корж.
- Холод 20–30 хвилин.
- Покрийте боки й верх кремом.
- За бажанням посипте крихтою з обрізків.
Витримка: 8–12 годин у холоді. Крем зволожує дакуази, і вони стають ніжними.
Що може піти не так
- Коржі липкі. Цукор не розчинився або недосушені.
- Коржі тріснули. Занадто висока температура чи різке охолодження.
- Крем розшарувався. Масло і білки різної температури.
- Торт їде. Не було охолодження між шарами.
Вердикт
В Естерхазі вирішує сухість мигдальних коржів і температура крему. Решту робить ніч у холодильнику.
