Масляний крем на білках (швейцарський)

Масляний крем на білках — гладкий, не дуже солодкий і дуже стабільний. Він добре тримає форму, легко вирівнюється й не тече при кімнатній температурі помірно довго. Головний страх — розшарування, і воно майже завжди виправляється: це питання температури, а не зіпсованого крему.

Інгредієнти й навіщо кожен

• Яєчні білки — основа піни. Збиті з цукром, вони утворюють міцну меренгу, яка потім утримує масло.
• Цукор — розчиняється при нагріванні й стабілізує меренгу. Дрібний розчиняється швидше.
• Вершкове масло — смак, жирність і структура: твердне при охолодженні. Його найбільше з усіх інгредієнтів, тому смак крему — це смак масла.

Як приготувати

1. Білки із цукром поставте над гарячою (не кип’ячою) водяною банею й помішуйте вінчиком, доки цукор не розчиниться повністю. Перевірка — потерти краплю між пальцями, зерен не має бути, або термометр: близько 71 °C. Цей нагрів також робить білок безпечнішим.
2. Збивайте міксером до стійких піків і далі, поки миска не охолоне до кімнатної, 20–25 °C. Тепла меренга розтопить масло. Це займає приблизно 8–12 хвилин; орієнтир — температура миски, а не час.
3. Масло беріть м’яким (близько 18–22 °C) і вводьте кубиками по одному, на середній швидкості. Спочатку маса осяде й виглядатиме жахливо, потім стане гладкою.
4. Збивайте до гладкості й блиску. Додайте ваніль чи сіль наприкінці.

Що може піти не так

• Крем згорнувся, схожий на сир. Масло було надто холодне, і маса охолола. Це найчастіший випадок. Збивайте далі або підігрійте краєчок миски феном чи пальником на 5–10 секунд, не припиняючи збивати.
• Крем рідкий, як суп. Меренга була тепла, масло розтануло. Поставте миску в холодильник на 10–15 хвилин і збийте знову.
• Крем зернистий. Цукор не розчинився на водяній бані.
• Жировий присмак. Масло було погано збите чи крем занадто холодний на подачі; дайте йому трохи зігрітися.

Згорнутий і рідкий крем зазвичай не псується назавжди: його вирішує температура, а не додаткові інгредієнти.

Заміни

Пастеризовані білки з пакета працюють так само, лише можуть збиватися трохи повільніше. Цукор можна зменшити, але не сильно: він утримує меренгу. Ароматизувати варто наприкінці: алкоголь, сиропи та кислі пюре розріджують і розшаровують крем, тож додавайте їх маленькими порціями.

Зберігання

У холодильнику — до 5 діб, у морозилці — до місяця. Перед використанням доведіть до кімнатної температури й перебийте до гладкості.