Дакуаз — це коржі з меренги й меленого мигдалю: хрусткі зовні, трохи жувальні всередині, з горіховим смаком. Їх люблять у кремових тортах: хрусткий шар дає контраст до м’якого крему. Типова біда — меренга опала, і корж вийшов плоским та щільним, або липким.
Інгредієнти й навіщо кожен
- Яєчні білки — піна, що формує структуру.
- Цукор — стабілізує піну. Дрібний цукор, не пудра: у пудрі крохмаль заважає збиванню білка.
- Мелений мигдаль — смак і жир, що робить корж ніжнішим. Без шкірки він світліший.
- Цукрова пудра — невелика частка йде в суху суміш з мигдалем, щоб вона не збиралась грудками.
Як приготувати
- Миска має бути абсолютно чистою, без жиру: скляна або металева, не пластик, протерта лимоном чи оцтом. Жир не дає білкам піднятися.
- Білки кімнатної температури (близько 21 °C) почніть збивати на малій швидкості зі щіпкою солі, поки не з’явиться піна.
- Поступово додавайте дрібний цукор малими порціями. Збивайте до твердих блискучих піків і повного розчинення цукру: розітріть краплю між пальцями, зерен немає. Нерозчинений цукор потім проступає липкими краплями.
- Суміш мигдалю з пудрою просійте й дуже обережно вмішайте лопаткою у три заходи, доки не зникнуть сухі сліди. Мигдаль важкий, а жир у ньому гасить піну, тому не перемішуйте.
- Викладіть коржі на пергамент шаблоном потрібного діаметра, шар приблизно 1–1,5 см.
- Сушіть близько години при 120 °C (з конвекцією на 20° менше) до сухості зверху. Це радше висушування, ніж випікання. Вимкніть, залиште в духовці, щоб поступово охолола, і не виймайте гарячим: різка зміна температури дає тріщини.
- Знімайте з пергаменту, коли повністю охолонув.
Що може піти не так
- Плоский і щільний. Піну розбили під час вмішування мигдалю.
- Липкий. Недосушений або цукор не розчинився.
- Тріскається. Занадто гаряча духовка або різке охолодження.
- Коричневий. Висока температура; для світлішого кольору зменшіть її.
Заміни
Мигдаль можна частково замінити фундуком або іншим горіхом: смак зміниться. Трохи кукурудзяного крохмалю в меренгу зв’язує вологу (спробуйте на малій партії й порівняйте).
Зберігання
Сухі коржі в щільній ємності — до тижня. Вологий крем розм’якшує дакуаз за добу; тонкий шар ганашу між кремом і коржем ізолює його, і хрускіт триматиметься довше.
