O pão de ló Sacher é mais denso do que um bolo de chocolate comum porque leva chocolate negro e manteiga derretidos em vez de cacau. Isso dá humidade e um sabor suave, mas a espuma de ovos tem de suportar mais peso. A falha habitual é o centro abatido: a espuma desfez-se ao envolver a mistura de chocolate.
Ingredientes e para que serve cada um
- Chocolate negro dá sabor, cor e estrutura, porque a sua manteiga de cacau solidifica ao arrefecer.
- Manteiga mantém o miolo macio.
- Ovos fazem crescer o bolo. As claras batidas deixam-no arejado, as gemas dão cor e humidade.
- Açúcar estabiliza as claras e mantém o miolo húmido.
- Um pouco de farinha só serve para sustentar a estrutura. Demasiada deixa o bolo seco e elástico.
Como fazer
- Ovos, manteiga e chocolate à temperatura ambiente ou mornos. A manteiga fria encarquilha em grumos no chocolate.
- Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e deixe arrefecer até ficar apenas morno, cerca de 35 a 40 °C. Chocolate quente coze as gemas.
- Bata as gemas com parte do açúcar até ficarem claras e depois envolva a mistura de chocolate.
- Bata as claras com o resto do açúcar em castelo. Sinal: o açúcar está dissolvido e a espuma não escorre do fouet.
- Misture um terço da espuma com firmeza para soltar a base e depois envolva o resto com uma espátula, peneirando a farinha por partes. Pare quando não restarem riscas brancas.
- Encha uma forma untada e forrada no máximo até dois terços.
- Coza a cerca de 165 °C em forno ventilado durante aproximadamente 40 minutos. Sinal: o palito sai com algumas migalhas húmidas, não com massa líquida. O pão de ló de chocolate seca depressa, por isso não coza demais.
- Deixe repousar 10 a 15 minutos na forma e depois arrefeça numa grelha. Não embrulhe quente, forma-se condensação. Depois de várias horas no frio, corta-se com muito mais limpeza.
O que pode correr mal
- Abatido no meio. A espuma desfez-se: a mistura de chocolate estava demasiado quente, ou envolveu durante demasiado tempo. Abrir o forno cedo também pode causar isto.
- Seco e quebradiço. Cozeu demais, ou levou farinha a mais. A calda ajuda, mas não corrige a causa.
- Faixa densa no fundo. A farinha assentou. Envolva de baixo para cima.
Substituições
Chocolate de leite deixa o bolo mais doce e macio, mas com menos estrutura. Cacau em vez de chocolate precisa de gordura extra, e passa a ser outro bolo.
Conservação
Embrulhado em película no frigorífico durante 2 a 3 dias. Leve ao frio algumas horas antes de montar.
