Manteiga batida com leite condensado é um creme denso e doce usado no bolo de Kiev, no bolo de Praga e no “Milk Girl”. A falha habitual é talhar: o creme fica granulado ou aguado. Quase sempre a causa é uma diferença de temperatura entre a manteiga e o leite condensado.
Ingredientes e para que serve cada um
- Manteiga (não margarina) é a base e dá a forma. A sua gordura solidifica no frio e segura a camada.
- Leite condensado traz açúcar, água e sabor. É uma emulsão que tem de se integrar na gordura sem se separar.
Como fazer
- Manteiga e leite condensado à mesma temperatura ambiente. A manteiga deve ceder ao dedo sem estar oleosa. Manteiga fria dá grumos, manteiga quente dá um creme aguado.
- Bata a manteiga a velocidade média até ficar clara e fofa. Sinal: a cor aclara e o volume aumenta.
- Junte o leite condensado em fio fino sobre a manteiga já batida, sem alterar a velocidade moderada.
- Pare a batedeira assim que a cor estiver uniforme. Bater mais enche o creme de ar e quebra a emulsão.
- Se o creme estiver demasiado mole, leve a taça ao frio 10 a 15 minutos e depois bata brevemente.
- Aromas como rum ou baunilha entram em pequenas quantidades. O álcool é sobretudo água e pode talhar o creme.
O que pode correr mal
- Separou em grumos e líquido. As temperaturas eram diferentes. Para salvar, aqueça suavemente até a gordura derreter, arrefeça de novo e bata outra vez.
- Demasiado líquido. A manteiga ou o leite estavam quentes. Leve ao frio e depois bata.
- Demasiado duro e quebradiço. Solidificou no frigorífico. Retire 30 minutos antes de usar e mexa.
- Demasiado doce e pesado. É a natureza da proporção. Umas gotas de sumo de limão ou uma camada mais fina ajudam.
Substituições
Leite condensado cozido (estilo doce de leite) dá sabor a caramelo e uma textura ligeiramente mais espessa, com menos água. A margarina não serve: tem pouca gordura e o creme não aguenta a forma.
Conservação
No frigorífico até 5 dias. Deixe à temperatura ambiente e mexa antes de usar.
