O creme de limão é uma camada viva e ácida que corta a doçura do creme e do pão de ló. A falha mais comum é um sabor a ovo ou pequenos pedaços de ovo cozido. A causa é o sobreaquecimento, quando as gemas coagulam sozinhas em vez de espessarem o líquido.
Ingredientes e para que serve cada um
- Limão, sumo e raspa. O sumo traz a acidez, a raspa os óleos aromáticos, sem os quais o sabor fica sem graça.
- Açúcar equilibra a acidez e apoia a estrutura.
- Ovos espessam: a proteína coagula com o calor e segura o líquido.
- Manteiga dá suavidade e brilho e atenua a acidez.
Como fazer
- Rale a raspa dos limões antes de os espremer. Esfregue a raspa no açúcar: o açúcar extrai os óleos e transporta o aroma.
- Junte o açúcar com a raspa, o sumo e os ovos numa taça refratária ou num tacho.
- Cozinhe em lume brando ou em banho-maria, a bater sempre. Não ferva. Os ovos coagulam a cerca de 70 °C, e a fervura dá grumos.
- Cozinhe até espessar, cerca de 75 a 80 °C. Sinal: cobre as costas da colher, e uma linha traçada com o dedo mantém-se. Costuma demorar 8 a 12 minutos.
- Fora do lume, bata a manteiga aos pedaços até derreter.
- Passe por um passador para retirar a raspa e eventuais grumos pequenos. Cubra com película em contacto com a superfície e leve ao frio. Engrossa mais ao arrefecer.
O que pode correr mal
- Sabor a ovo, grumos. Sobreaqueceu. Passe pelo passador e aqueça mais devagar da próxima vez.
- Líquido. Não chegou aos 75–80 °C. Volte ao lume durante alguns minutos.
- Sabor metálico. Foi cozinhado em alumínio: o ácido reage com o metal. Use aço inoxidável ou uma taça de vidro.
- Demasiado ácido. Junte mais açúcar ou use menos sumo.
Substituições
Lima ou laranja também servem. A laranja é muito mais suave, por isso use menos açúcar. Só gemas, em vez de ovos inteiros, dão uma cor mais rica e uma textura mais espessa.
Conservação
No frigorífico sob película durante 1 a 2 semanas. Pode congelar-se.
