Camadas de merengue com avelã

Estas camadas sustentam um buttercream rico e ficam ligeiramente mastigáveis por dentro. São merengue com avelã moída envolvida. A falha habitual é uma camada que cola e dobra, ou uma demasiado cozida que parte ao cortar. Ambas vêm da mesma causa: a água da espuma não saiu devagar e de forma uniforme.

Ingredientes e para que serve cada um

• Claras formam a espuma, que é o esqueleto. Qualquer gordura, mesmo um vestígio de gema, impede-as de subir.
• Açúcar, fino e não em pó, estabiliza a espuma e retém água. O açúcar em pó contém amido, que atrapalha a batedura.
• Avelã moída dá sabor e uma textura mais macia, mas o seu óleo é pesado para a espuma, por isso envolve-se com cuidado.
• Um pouco de farinha liga a humidade para a camada não largar líquido para o creme.

Como fazer

1. Use uma taça de vidro ou metal passada com vinagre. O plástico retém uma película de gordura que estraga a espuma.
2. Claras a cerca de 21 °C. Comece a velocidade baixa com uma pitada de sal.
3. Junte o açúcar em pequenas porções e continue a bater até se dissolver por completo. Sinal: esfregue um pouco de espuma entre os dedos e não sinta grãos, e os picos ficam firmes. Com uma batedeira de mão podem ser 15 a 20 minutos.
4. Misture as avelãs com a farinha e envolva de baixo para cima até desaparecerem as riscas. Pare aí, cada volta a mais tira ar.
5. Espalhe a massa em discos com cerca de 1 a 1,5 cm. Discos mais grossos não secam no meio.
6. Seque a cerca de 130 °C durante cerca de 45 minutos (20° menos com ventilação). Sinal: a camada solta-se do papel, a superfície está seca ao toque e a cor é um creme dourado. Merengue branco puro precisa de 100 °C ou menos, mas aqui a cor dourada não faz mal.
7. Não o deixe arrefecer no forno, seca demais. Retire e deixe arrefecer sobre o papel.

O que pode correr mal

• Cola ao papel. Secagem curta. Dê mais 10 a 15 minutos à mesma temperatura.
• Gotas castanhas à superfície. O açúcar não se dissolveu. Bata mais tempo, não aumente o calor.
• Desabou e largou líquido. Pouco açúcar, ou a espuma foi mexida demais depois de entrarem as avelãs.
• Racha ao cortar. Cozeu demais ou está demasiado grossa. Corte com uma faca de serra, em movimento de vaivém.

Substituições

Amêndoas em vez de avelãs dão uma camada mais clara e um sabor mais suave. Frutos secos sem pele dão uma cor mais limpa; com pele ficam mais escuros e ligeiramente mais amargos.

Conservação

Hermético e seco durante alguns dias. Depois de montadas com buttercream, as camadas amolecem ao longo de várias horas, que é o que se pretende.